楼下那家烘焙店又挂了。玻璃门上贴着“旺铺转让”四个大字，这已经是三年里同一个位置换的第三家了。每次开业我都去捧场，每次倒闭我都觉得可惜。直到前两天和老张喝酒，听他聊起自己那家烘焙店的血泪史，我才算真正弄明白——这事儿不是运气不好，是坑太多了。
老张当初开店的想法很简单。他自己喜欢做面包，朋友圈晒图一堆人点赞，有人甚至说“你开店我一定来买”。他一听热血上头，辞了工作，砸进去三十万，把店开起来了。
开业头一个月，确实热闹。朋友来捧场，周边居民图新鲜，日营业额能到两三千。老张算了笔账，觉得这么下去一年回本没问题。可好景只撑了三个月。
第一个问题出在“损耗”上。烘焙店不像面馆，面可以现点现煮。面包蛋糕必须提前做出来摆在那儿。做少了，下午四五点就空柜，顾客来了买不到转身就走。做多了呢？当天卖不掉的全部倒掉。老张说他最狠的一次，一晚上扔掉了价值八百多块钱的面包。那些面包隔夜口感就不行了，他不想砸招牌，只能扔。可天天这么扔，谁也扛不住。
第二个问题是“人”。烘焙这行技术门槛不低，好的师傅工资一万起步，差的做出来的东西连老张自己都看不上。他一开始自己烤，可店里的杂事太多——进货、对账、理货、接待，根本忙不过来。请了师傅之后，问题又来了：师傅一不高兴就撂挑子，今天说天气太热不来了，明天说工资少了要加钱。换个师傅配方变了，老顾客说味道不对，又少了一批人。
第三个问题是“卷”。老张的店开在社区底商，方圆五百米内还有两家烘焙店和三个私房烘焙工作室。隔壁那家直接打价格战，老张卖十五块的三明治，人家卖九块九。老张跟不跟？跟了没利润，不跟客人被抢走。更别提那些做私房的，没有店面租金，在朋友圈卖，送货上门，成本比老张低一大截。
熬到第六个月，老张把账算了一遍：房租每月一万二，人工两万，原材料一万五，水电杂费三千，加起来五万左右的固定支出。营业额呢？好的月份八万，差的月份不到五万。毛利看起来有百分之五十，但扣掉损耗、促销、试吃、包装，再算上他那三十万的装修和设备投入，这账怎么算都是亏的。
老张说他最后关店那天，把剩下的面包分给了邻居。关门的一瞬间，他反而觉得解脱了。
我问他，如果重来一次会怎么做。他想了想说，要么不开，要么就开那种“前店后厂”的小档口，不设堂食，不请员工，就自己和老婆两个人干。租金控制在五千以内，只做几款经典产品，卖完就关门。别想着什么网红店、什么烘焙梦，先把账算明白再说。
听完老张的故事我才明白，那些倒闭的烘焙店，不是老板不努力，而是这个生意的逻辑太残酷。面子好看，里子全是窟窿。要不是家里有矿，普通人真的扛不住。