“刘阿姨，你这胃癌，跟吃太咸、太重口味脱不了干系。”在诊室里，医生缓缓合上病历本，看着面前瘦了一大圈的58岁刘阿姨。一年多前，她还觉得自己“懂养生”：不吃肥肉、不喝饮料，每天三餐都是自己做。

唯一的“坚持”，就是每道菜都要来一勺蚝油、再加点酱油、辣椒酱。“没味儿吃不下去嘛。”她总这么说。先是胃胀、反酸，后来吃点东西就顶得慌，人也开始悄悄掉秤。直到体重3个月掉了近8斤，她才被儿子“押着”去做胃镜，一查就是胃癌晚期。

家里人第一反应就是：“是不是蚝油有问题？网上都说‘蚝油致癌’！”蚝油真的是“罪魁祸首”吗？越来越多癌症患者，到底和调味品有什么关系？

哪些东西，厨房里天天在用，却真的该少碰？

先把结论说在前面：合格蚝油、本身不会致癌，关键在于“怎么放、怎么用”。

市面上正规蚝油，主要是：生蚝（牡蛎）熬制的汤汁 + 水、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、柠檬酸、山梨酸钾等。很多人一看到“添加剂”就紧张，尤其是：

谷氨酸钠：就是味精里的主要成分，被很多人误以为“致癌”。但联合国粮农组织 / 世卫组织联合食品添加剂专家委员会已把味精列为“无需限定每日允许摄入量”的安全调味品，目前没有证据证明它会致癌。

黄原胶（增稠剂）：一种可溶性膳食纤维，全球普遍允许使用，常规摄入安全。

山梨酸钾（防腐剂）：被FAO/WHO推荐为高效、安全防腐剂，在规定剂量内不会致癌。

真正的风险，出在两点：开瓶后，很多人常年把蚝油放在灶台、阴暗角落，甚至油烟机旁；瓶身其实都写着：“开盖后请冷藏保存”，却被大多数人忽视。蚝油里蛋白质、氨基酸、微量元素丰富，开封后长期置于室温、受热、受潮，很容易：被微生物“盯上”，霉变、腐败；在霉变过程中产生黄曲霉毒素等强致癌物。

黄曲霉毒素是国际公认的Ⅰ类致癌物，长期摄入可显著增加肝癌、消化道肿瘤风险。所以，不是蚝油“天生致癌”，而是“变质的蚝油”真有致癌风险。

简单记住两点：蚝油要选正规品牌，看清生产日期、保质期；开封后拧紧瓶盖，放冰箱冷藏，尽量在3–6个月内用完，出现颜色明显变深、异味、分层严重就不要再吃。

真正要警惕的，是这4类调味品用法

日常烹饪里，盐、糖、油、酱往往比蚝油更“阴险”。下面这4类，建议尽量少碰或少量用。

土榨花生油：黄曲霉毒素的“重灾区”

很多人觉得土榨花生油“更香、更天然”，但问题是：小作坊多为简陋设备+简易过滤，霉变花生米很可能混入其中；霉变花生、玉米等谷物，是黄曲霉毒素 B1 的典型来源，这种毒素高温也不易完全破坏。

长期摄入被黄曲霉毒素污染的油脂，会显著增加肝癌风险。与之相比，大品牌、正规渠道的成品花生油、大豆油、菜籽油等，原料和检测更有保障。

建议：不买无包装、无标识、无生产日期的散装“土榨油”；家里花生、坚果一旦有霉味、苦味、颜色发暗，坚决丢掉。

“配制酱油”：已经被叫停的品种

如果你家酱油瓶上还写着“配制酱油”，建议直接淘汰。这类产品是在酿造酱油基础上，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂配制而成。

酸水解过程若控制不好，容易产生氯丙醇类污染物，有研究显示其具有急、慢性毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性。

国家市场监管总局在2021年已要求停止生产销售标示为“配制酱油”的产品。如果家里还有存货，说明要么是很久以前的存货，要么来源不规范。

建议：买酱油时认准“酿造酱油”字样；查看配料表中有无“酸水解植物蛋白”等字样，能避则避；酱油整体只是调味品，不宜大量猛倒，尤其是已有高血压、肾病、水肿的人群。

有哈喇味的酱：立刻扔

辣椒酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱等，因为油脂含量较高，常温放久了容易：发生脂肪氧化，产生哈喇味；继而霉变，产生黄曲霉毒素等有毒物质。

一旦出现：打开一股“陈油味”“油漆味”、酸败味；颜色明显异常、长毛、分层严重；即使“舍不得扔”“看着还好”，也不要再吃。因为此时不仅口感变差，还可能同时损失脂溶性维生素（A、D、E、K），并伴随潜在毒素。

建议：小包装、少量多次买，开封后尽量冷藏；每次取酱必须用干净、干燥的勺子，避免带入水分、细菌；出现哈喇味、霉点，立刻丢弃，不要“勉强吃完”。

鱼露：盐多、发酵久，不宜长期大量吃

鱼露在部分南方沿海地区非常常见，被称为“鱼酱油”。它的问题主要有：

盐含量高，长期大量食用，增加高血压、胃癌等风险；制作过程需要长时间发酵霉变，可能混入白地霉、黄曲霉等真菌；过程中可产生乙酸乙酯、亚硝酸盐等物质，亚硝酸盐在体内可转化为N-亚硝基化合物，明确的致癌物质。

并不是说鱼露“一滴不能沾”，而是：偶尔吃一点问题不大；不要天天、顿顿、大量用鱼露替代酱油，更不建议高盐重口人群“无节制蘸着吃”。

想远离癌症和慢病，厨房里要这样做

和蚝油、酱油们相比，真正决定健康的，是整体饮食结构 + 生活方式。可以从这几件小事做起：

调味原则：“能淡不重、能少不多”，多用葱姜蒜、香料、天然食材本身鲜味提味；优先选择：有QS/SC 码、正规品牌、标签齐全、配料表清晰的产品；所有开封的调味品：拧紧盖子，冷藏保存，定期检查是否过期、变味；控制总盐量：成人每天食盐（包括酱油、味精中钠）不超过5克，已有高血压、慢病者更要严格；不把“吃调味品”当成享受，真正该多吃的是蔬菜、水果、全谷物、豆类和少量坚果。

癌症的发生，往往是多因素、长期累积的结果：遗传、环境、饮食、吸烟、饮酒、肥胖、熬夜……都在其中。

注：文中所涉人物均为化名，请勿对号入座。

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参考资料:

李宁等. 我国黄曲霉毒素污染现状及防控对策. 食品安全质量检测学报, 2020.

国家市场监督管理总局. 关于酱油等食品安全监管的相关通知, 2021.

.中华医学会肿瘤学分会. 中国癌症预防与筛查指南（2023版）.