森餐厅的味道掌门人周薇薇每天早上有一件重要的事情 ，那就是去隔壁理发店给自己的头发换个新颜色。昨天是紫色，今天是金色，明天的颜色薇薇还对理发师保密。做完头发，周薇薇才去餐厅后厨开始一天的工作，这是她给自己和所有食物的仪式感。

周薇薇

【镇店三绝——鸡汤·炒米·野笋干】

周薇薇的森餐厅做的是安徽家常土菜，肥西老母鸡汤是店里的招牌，店里很多菜品，都是周薇薇亲自掌勺，这道老母鸡汤自然也不例外。这是她从小喝到大的家乡味，如今她把父亲的做法和大厨的经验结合，让这道她最爱的家乡菜捕获了北京食客的胃。

最大限度的清理土鸡的内脏和血沫，五斤纯净水配三姜三葱，砂煲文火两小时逼出诱人汤色。在安徽，土鸡汤都要搭配炒米，据说炒米的吃法，源自明代江西移民的干粮，耐储存、易携带，传到安徽后，当地人早前在物资匮乏的时候，用“开水泡炒米”待客，随着生活好了，升级为鸡汤，成为重要节日里的宴客礼节。米，周薇薇要每天现炒，还特别挑选了安徽当地，大名鼎鼎的“三粒寸”糯米，这种米谷粒长、尖挺，三颗正好一寸长，因而得名。

炒米，周薇薇选用的是老字号品牌，古船出品的菜籽油，原料选用产自内蒙古北部双低油菜籽，是非转基因、一级精炼菜籽油，芥酸含量不超过脂肪酸组成的3%，指标优于国际标准，安全稳定性高。

炒好的米，要立刻摊开，铺在吸油纸上，等油控的差不多了，再炒第二遍，炒透米心，炒出米香，两遍不能省，炒米才能酥脆透亮，香而不腻。炒米是个力气活，周薇薇把这个过程当作锻炼，既保持身材，又享受乐趣。

土鸡经老火炖煮十分软烂，鸡汤更是清亮透黄，入口温润清甜。之后舀上一勺炒米，在鸡汤里泡一下，米的焦香被鸡汤的鲜美升华，在口中完美融合，带来咀嚼的愉悦和味蕾被满足的幸福。

干野菜土猪肉是周薇薇的另一道拿手菜，也是店里的老菜，用皖南的野干笋、干豆角烧土猪肉。这是一道看似朴素、做法却极讲究的安徽名菜。干豆角还算“听话”，清水里泡上一天，慢慢泡开，恢复出筋骨。干笋就难伺候了。泡得难，入味更难。第一天，正常泡水。第二天，换成淘米水泡，去杂质。第三天，高压锅压一小时，再冲冷水泡透，晚上切片备用。这时的笋，软韧有度，纤维去净，咬起来才有弹性。处理好的干笋配上煸好的五花肉搭上葱姜上高压锅压一个小时，在这道菜里，五花肉约等于调味料，经过千锤百炼的干笋吸满肉香，有一种外层软糯，内芯仍保留“咯吱”脆响的奇妙口感，豆角筋道柔韧，口感丰富，土猪肉的咸香，与干野菜的鲜甜相互渗透，是来自安徽乡间独有的自然风味。

【国宾馆女神到小店掌门的传奇人生】

周薇薇是安徽合肥人，她的父亲是合肥当地一位小有名气的大厨，做了一辈子安徽土菜，周薇薇从小耳濡目染，也喜欢做菜，甚至还想接班，但父亲觉得厨行太辛苦，极力反对，当时，中国刚刚改革开放，父亲看准时机，让女儿选择了“对外商务”专业。周薇薇大学毕业后，凭着出众的气质和流利的英语，被分配到安徽省国宾馆，专门负责外宾接待。

比起本职工作，当时的周薇薇似乎更喜欢泡在后厨和大厨们学做菜。2000年，一直想出去闯闯的周薇薇，抓住青春的小尾巴，离开国宾馆投身社会餐饮，这一干就是小20年，从只懂书本知识的“小白”，从打扫厕所开始，一路披荆斩棘，带团队、管前厅、和厨师们一起打磨菜品，一步步把“爱吃”，练成了“懂做”、“会管”、“能评”，“薇薇姐”在当年的合肥餐饮圈，算得上响当当的名号。

后来周薇薇来北京打拼，经历工作环境变更、人到中年的困惑，已过不惑之年的周薇薇，勇敢的选择再次出发，开了这家安徽土菜风味小馆。以前在大餐饮公司，周薇薇一路乘风破浪，努力成长，收获回报，如今自己创业，店规模虽小，但是凡事都要亲自操刀，反而需要更多勇气和心力，面对各种突如其来的问题。但无论遇到什么问题，周薇薇要在北京还原安徽本土味道的目标一直没变，把自己哄开心的心境一直没变。在周薇薇看来，无论年龄几何，都别丢了再次出发的勇气，人生没有“该退休”的剧本，只有“热爱生活，做好自己”的坚持！

森·餐厅

店铺地址：丰管路16号西国贸大厦东南侧底商1036A号

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分。

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