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泡菜，发酵王国的美味与美妙

一方水土养一方人，一处家乡有一番滋味。在四川，几乎家家户户都有泡菜，它的出现跟地理环境有很大的关系，早期的人们为了更好的保存食材，就衍生出了泡菜。它承担着储藏和防腐的作用，在冷藏技术还未普及的古代，食物多半是通过腌渍保存。特别是在北方的冬天，大雪风飞无法劳作，冬天的三四个月时间里，囤积大量白菜，为了更好的保存食物，腌制成酸菜，催生出了酸菜炖粉条的经典菜肴。

国人食用泡菜的历史非常的悠久，《周礼》曰：“馈食之豆，其实葵菹”，菹就是酸菜。经过这么多年的演变，泡菜的本质依旧没有变，智慧的国人，利用曲，衍生出了一个庞大而精彩的发酵美食世界。让平常的食材，变得不平凡，但要想做好一个泡菜，并不容易，要达到“汤色清亮，味道咸酸无异味，无气泡无白霉，清口爽脆不软牙”，需要手艺需要经验更需要运气，一坛成功的泡菜，背后是无数的翻车史。

【泡菜烹饪技术总结】

「老泡菜水的重要性？」

泡菜，由食材中的乳酸霉作引子，把食材中的糖分变成有机酸，经过时间的发酵转化，形成了富含乳酸菌的泡菜发酵水，在四川地区被称之为：老母水。在新调制的一坛泡菜中加入适量，能节约大量的发酵时间，泡出来的食材更加稳定，让泡菜的成功更添一重保险。

「泡菜中加入的食材，各有什么作用？」

盐是泡菜中不可或缺的食材，杀菌防腐就靠它，但是它的用量多了也会抑制住乳酸的发酵，白醋的加入，其中的各种酸性物质能够加速食材变酸，八角，花椒的放入能够提香，丰富口味。白糖能够提供乳酸霉做养料发酵用。

「泡菜臭手？奇妙玄学」

泡菜是一场大型的菌群发酵过程，很多时候辛辛苦苦做出来，发酵了一段时间后，取出来食用时，第二次吃就坏了，所以取泡菜很重要，谁做的泡菜，就由谁取出，因为每个人手上携带的菌群不同，如果另外一个人去拿，手上有其他菌群就入侵了，导致泡菜的失败结果。

【泡酸菜】

详细的配方有：芥菜30斤，大米6000克，盐1500克，红星二锅头600克

制作工艺：（1）将新鲜的芥菜放入清水中加盐，面粉，冲洗浸泡半小时，【盐可以去除农药残留，起到杀菌消毒的作用，面粉有吸附性，能够很好的去除虫卵，泥土等杂质。】将清洗干净的芥菜取出，观察表面是否有烂叶以及发黄的叶子，及时去除。（2）将芥菜整体的平铺在一个容器中，放到太阳底下进行晾晒，直至表面水分完全晒干，表面变得软榻。（3）取一个干净无油的比例容器，用开水烫煮消毒，随后控干水分，淋入适量的红星二锅头，旋转直至容器沾满二锅头，接着将芥菜一个一个均匀的撒上盐，整齐的码在玻璃容器中，或者坛子中，全部码完最后也将剩余的盐一起倒入芥菜中。

（4）取适量清水，倒入大米，简单淘洗一下，过滤去第一次的淘米水，因为其中有很多杂质，随后再添加清水进行淘洗，淘洗好后，将淘米水倒入到芥菜中， 反复的淘洗加清水，直至水的用量与芥菜持平，再高一厘米，最后撒上全部剩余的白酒，腌制发酵30天以上。【注意芥菜在发酵过程中会浮起，要用陈年的压缸石头进行压制，让芥菜完全泡在水中。】30天的过程中，逐步的观察变化，逐渐有水泡生成，芥菜逐渐褪去翠绿呈现出酸菜的那种黄。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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