我幼时尚在“文革”时期，那时人们的餐桌上以粗粮为主，倘有大院中谁家做了炸酱面，满院子都会飘溢着炸酱的香气，在人们肚子缺少油水的时代，很是诱人食欲。就是这百姓家极普通的吃食，在改革开放以后，忽如一夜春风来，随着怀旧潮的兴起又红火了起来。

炸酱面是北京人的家常便饭，主要有炸酱、面条和菜码儿三部分。据清末民初文人林传甲所著《大中华京兆地理志》云：“炸酱面，京兆各县富家多食，旅行各乡镇，便饭中以此为最便。”由此可见，炸酱面在20世纪之初在人们心目中的位置。

在上世纪90年代炸酱面风靡之前，我曾在几处吃过炸酱面，至今记忆犹新。那时花市斜街有一家小馆，我当时从事烹饪教育工作，下班后总是骑车路过那里。某一天，一家炸酱面馆开业了，出于喜爱，我便和同事一起下班去喝二锅头品炸酱面。小馆内装修得很有特色，一律是方桌条凳，充满老北京风格，墙壁上贴了许多六七十年代的宣传画，使人油然想起那个年代。店里工作的是一个矮胖的中年男人，说起话来京腔京味儿，使人倍感亲切。我们点的都是一些老北京的下酒菜，如芥末墩儿、豆酱、炒麻豆腐之类。特别是一盘凉拌驴肉很是惹人喜爱。那段时间，下班后，我便和同事经常前往。由于我们下班时间早，胖子还在睡午觉，见我们到来，于是开灯后提着火筷子去捅火，给我们上足菜后，他便接着休息去了，我便和同事边喝边聊。我们更喜爱的是那里的面条，不但筋道，而且菜码儿丰富，再配上几瓣腊八蒜，拌上小碗干炸的酱，味道真是美极了。

随着时间的推移，这家小店越来越火，有时到晚上许多人都等不到座。然而好景不长，一天我和同事又到那里喝酒，依然到得很早，可惜没有看到熟悉的胖子，而是一个中年妇女，一盘驴肉端上来后，品尝了一口，无论是酱肉的味道还是味汁都不是味儿，经询问，中年妇女告知，胖子走了，也把技术带走了。从此，我再没去过那家饭馆。没过几个月，那家饭馆也关了门。

也是在那个时候，不经意间，我在干面胡同发现了一家小饭馆，那家的炸酱面做得也很是筋道和有味道。小馆面积并不大，里外套间。我和朋友出外办事路过那里，就进去点了几样小菜，那菜做得很有特色，虽不正宗却很有味道。经营者是一对老夫妇，经聊天知道，老头过去是个吃主儿，因喜爱吃，所以在自己家开了这个小店，没事时老人就喝上几盅。他不雇用男厨师，用的是四个女孩子，老人亲自传授技术。他给几个女孩子起了春兰夏荷秋菊冬梅四季花之名，平时在店里就这样称谓，这一举动看来是受了大户豪宅的影响。那天正聊间，我看到梅葆玖先生走了进来，直奔里屋而去。老妇人告知，梅先生久居此胡同，就爱吃炸酱面，平时经常带着保姆到这家饭馆就餐，炸酱面是必不可少的。

后来，北京的炸酱面馆如雨后春笋般红火起来，有的饭馆服务员穿着老北京的服装，手里拎着手巾，客人临近，就开始吆喝起来，很是热闹；有的饭馆还穿插了一些老北京曲艺京剧演出，但是，那饭菜却没怎么勾起我的食欲。那些场面乱哄哄的很是闹心，让人感觉吃饭都吃不踏实。不管怎么说，我还是留恋那两家餐馆，可是随着时间的推移，两家餐馆早已随着城市化的建设而成为过去。

炸酱面虽是最普通的家常便饭，但制作起来却有很多的讲究。首先说面条，面条最好是自制拉面，如果不能自制，最好就买手擀面，这样吃着才筋道。再就是菜码儿，可做菜码儿的蔬菜很多，有些饭馆为了讲排场，说什么炸酱面需用八大菜码儿，我认为大可不必，如果一碗面条配上八种菜码儿，一样儿加一点儿就是一大碗，就别拌面了。配菜码儿按季节和自己的喜好而定就可以了。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、脆嫩的小水萝卜丝、青蒜、香椿芽或青豆嘴儿；夏季可配的蔬菜很多，最常见的是黄瓜丝、扁豆丝。秋天有心里美萝卜丝，冬天有大白菜丝等。吃时菜码儿盛在面条上，菜码儿不仅鲜且爽口，真是滋味无穷。最后说炸酱，炸酱有肉丁炸酱、肉末炸酱、鸡蛋炸酱。酱要用黄豆做的“黄酱”和麦子做的“甜面酱”。若是“天源”“六必居”等大酱园子的酱就更好了，那样质量有所保障。现在都是袋装了，过去是从家里拿着大碗去副食店买。

早年间，我请晋阳饭庄的金老爷子讲烹饪实操课，一次在前门粮食店街一家四川风味餐馆请老爷子吃饭时，特意请教过做炸酱面的方法。金老爷子说，过去炸酱面有几种，诸如肉末炸酱、鸡蛋炸酱，但是比较受人们欢迎的还是小碗肉丁干炸，因为肉丁炸制做出的酱，不仅酱香浓郁，而且肉丁也非常好吃。炸酱最好用好花生油起锅，油要宽，油热后，下葱、姜末、五花肉丁，把预先用水调稀的酱（黄酱和甜面酱的比例是3比1）同时入锅，再加入大蒜，大火炸一会儿后，改用小火慢炸，快熟时改用微火，直到上桌食用时再关火，这样炸出的酱酱香浓郁，肉丁香醇，肥而不腻。端上桌去，一碗之中，下面是酱，上面是清油覆盖，单从形态上看就够诱人食欲的了。需要注意的是，炸酱时不能放盐，这样可以充分享受酱香的浓郁美味。

在老北京，人们吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”，热天吃过水面，但水要滗尽，否则也会影响面条的味道。老北京人还有一个爱好，就是吃炸酱面时爱吃大蒜，且吃得津津有味。我就是一个，有时由于还要会客只好忍痛割爱，却觉得这面条吃得缺了点什么，当然如果饭后没有什么活动，就会痛痛快快地享受一番，几瓣大蒜落肚，大快朵颐、淋漓畅快，这或许就是炸酱面的魅力所在。