我幼时尚在“文革”时期,那时人们的餐桌上以粗粮为主,倘有大院中谁家做了炸酱面,满院子都会飘溢着炸酱的香气,在人们肚子缺少油水的时代,很是诱人食欲。就是这百姓家极普通的吃食,在改革开放以后,忽如一夜春风来,随着怀旧潮的兴起又红火了起来。

炸酱面是北京人的家常便饭,主要有炸酱、面条和菜码儿三部分。据清末民初文人林传甲所著《大中华京兆地理志》云:“炸酱面,京兆各县富家多食,旅行各乡镇,便饭中以此为最便。”由此可见,炸酱面在20世纪之初在人们心目中的位置。
在上世纪90年代炸酱面风靡之前,我曾在几处吃过炸酱面,至今记忆犹新。那时花市斜街有一家小馆,我当时从事烹饪教育工作,下班后总是骑车路过那里。某一天,一家炸酱面馆开业了,出于喜爱,我便和同事一起下班去喝二锅头品炸酱面。小馆内装修得很有特色,一律是方桌条凳,充满老北京风格,墙壁上贴了许多六七十年代的宣传画,使人油然想起那个年代。店里工作的是一个矮胖的中年男人,说起话来京腔京味儿,使人倍感亲切。我们点的都是一些老北京的下酒菜,如芥末墩儿、豆酱、炒麻豆腐之类。特别是一盘凉拌驴肉很是惹人喜爱。那段时间,下班后,我便和同事经常前往。由于我们下班时间早,胖子还在睡午觉,见我们到来,于是开灯后提着火筷子去捅火,给我们上足菜后,他便接着休息去了,我便和同事边喝边聊。我们更喜爱的是那里的面条,不但筋道,而且菜码儿丰富,再配上几瓣腊八蒜,拌上小碗干炸的酱,味道真是美极了。

随着时间的推移,这家小店越来越火,有时到晚上许多人都等不到座。然而好景不长,一天我和同事又到那里喝酒,依然到得很早,可惜没有看到熟悉的胖子,而是一个中年妇女,一盘驴肉端上来后,品尝了一口,无论是酱肉的味道还是味汁都不是味儿,经询问,中年妇女告知,胖子走了,也把技术带走了。从此,我再没去过那家饭馆。没过几个月,那家饭馆也关了门。
也是在那个时候,不经意间,我在干面胡同发现了一家小饭馆,那家的炸酱面做得也很是筋道和有味道。小馆面积并不大,里外套间。我和朋友出外办事路过那里,就进去点了几样小菜,那菜做得很有特色,虽不正宗却很有味道。经营者是一对老夫妇,经聊天知道,老头过去是个吃主儿,因喜爱吃,所以在自己家开了这个小店,没事时老人就喝上几盅。他不雇用男厨师,用的是四个女孩子,老人亲自传授技术。他给几个女孩子起了春兰夏荷秋菊冬梅四季花之名,平时在店里就这样称谓,这一举动看来是受了大户豪宅的影响。那天正聊间,我看到梅葆玖先生走了进来,直奔里屋而去。老妇人告知,梅先生久居此胡同,就爱吃炸酱面,平时经常带着保姆到这家饭馆就餐,炸酱面是必不可少的。
后来,北京的炸酱面馆如雨后春笋般红火起来,有的饭馆服务员穿着老北京的服装,手里拎着手巾,客人临近,就开始吆喝起来,很是热闹;有的饭馆还穿插了一些老北京曲艺京剧演出,但是,那饭菜却没怎么勾起我的食欲。那些场面乱哄哄的很是闹心,让人感觉吃饭都吃不踏实。不管怎么说,我还是留恋那两家餐馆,可是随着时间的推移,两家餐馆早已随着城市化的建设而成为过去。
炸酱面虽是最普通的家常便饭,但制作起来却有很多的讲究。首先说面条,面条最好是自制拉面,如果不能自制,最好就买手擀面,这样吃着才筋道。再就是菜码儿,可做菜码儿的蔬菜很多,有些饭馆为了讲排场,说什么炸酱面需用八大菜码儿,我认为大可不必,如果一碗面条配上八种菜码儿,一样儿加一点儿就是一大碗,就别拌面了。配菜码儿按季节和自己的喜好而定就可以了。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、脆嫩的小水萝卜丝、青蒜、香椿芽或青豆嘴儿;夏季可配的蔬菜很多,最常见的是黄瓜丝、扁豆丝。秋天有心里美萝卜丝,冬天有大白菜丝等。吃时菜码儿盛在面条上,菜码儿不仅鲜且爽口,真是滋味无穷。最后说炸酱,炸酱有肉丁炸酱、肉末炸酱、鸡蛋炸酱。酱要用黄豆做的“黄酱”和麦子做的“甜面酱”。若是“天源”“六必居”等大酱园子的酱就更好了,那样质量有所保障。现在都是袋装了,过去是从家里拿着大碗去副食店买。

早年间,我请晋阳饭庄的金老爷子讲烹饪实操课,一次在前门粮食店街一家四川风味餐馆请老爷子吃饭时,特意请教过做炸酱面的方法。金老爷子说,过去炸酱面有几种,诸如肉末炸酱、鸡蛋炸酱,但是比较受人们欢迎的还是小碗肉丁干炸,因为肉丁炸制做出的酱,不仅酱香浓郁,而且肉丁也非常好吃。炸酱最好用好花生油起锅,油要宽,油热后,下葱、姜末、五花肉丁,把预先用水调稀的酱(黄酱和甜面酱的比例是3比1)同时入锅,再加入大蒜,大火炸一会儿后,改用小火慢炸,快熟时改用微火,直到上桌食用时再关火,这样炸出的酱酱香浓郁,肉丁香醇,肥而不腻。端上桌去,一碗之中,下面是酱,上面是清油覆盖,单从形态上看就够诱人食欲的了。需要注意的是,炸酱时不能放盐,这样可以充分享受酱香的浓郁美味。
在老北京,人们吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”,热天吃过水面,但水要滗尽,否则也会影响面条的味道。老北京人还有一个爱好,就是吃炸酱面时爱吃大蒜,且吃得津津有味。我就是一个,有时由于还要会客只好忍痛割爱,却觉得这面条吃得缺了点什么,当然如果饭后没有什么活动,就会痛痛快快地享受一番,几瓣大蒜落肚,大快朵颐、淋漓畅快,这或许就是炸酱面的魅力所在。