《风味人间》

第四集：肴变万千

烹饪的起点在哪里，终点又在何处。不同的民族有着自己的答案，当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态，刀工火候，五味调和，不仅是中国人的处理食物的方法，更隐含着他们烹饪审美和处世哲学。

（小单，帮我做一百个蛋做一百个皮蛋好吗？我过年前吃得到吗？吃得到，现在做要30天，因为天气冷）用盐石灰食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋，60岁的单定根是崇明岛上为数不多手工制作皮蛋的师傅，这是中国常见的禽蛋腌制方式，他们有很多相似的名字，变蛋，松花蛋（我的皮蛋软糯糯的）蜕变，是这场腌制的目标，蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组，凝固褐变结晶。

30天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变，奇特的色泽，又滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，是中国人独享的美食体验，对特殊气味食物的钟爱在中国远不止于此。

盛夏，苋菜已经窜得比人高，一个月前它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好，随着气温升高，叶子的口感大不如前，但方藕儿和老伴儿特意留了一些，待到茎秆粗壮用它制作一种风味独特的食物，切成寸段，清洗浸泡，少量盐腌。宁绍地区，传统人家都会有几个这样的瓦甏，封紧坛口放在阴凉处，三伏天，张婆婆并不担心苋菜梗变质，她要的恰好就是腐败带来的特殊风味，半个月时间，碗橱底下飘出的气味预示着开坛时刻的到来，难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及有人甘之若饴，霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命，鲜嫩洁白的豆腐仅仅一夜时间，小清新就会变身重口味，只需架起一口油锅，自然有人寻味而来，“香”和“臭”分明是两个敌对的反义词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁被瞬间击穿，让人神魂颠倒欲罢不能。

嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧也能找到臭名远扬的知音，希芙在瑞典南部已经生活了十几年，周末她计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物，按照当地习惯，她必须提前知会邻居（一口闷，让我们一口闷，一口闷，我们都是一口闷，如果你们不想和我们一口闷，等会儿连半杯也别想分，一口闷，闷闷闷闷）端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头，还沉浸在烈酒兴奋中的亲友有的勃然变色，有的诚惶诚恐。然而这却是希芙一直想念的家乡味道。

冰封过后，波罗地海的洋流，裏挟大量肥美的产卵期鲱鱼，被波的尼亚湾收入囊中，每年4到6月，瑞典北部海边小镇上，鲱鱼工厂开始忙碌起来，丰富的鲱鱼资源，是瑞典人重要的食物和经济来源，从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼，200年前，罐头储存方式的发明，使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼，24小时浓盐水浸泡，逼迫血水渗出，一桶鲱鱼的血水，是不可或缺的配方，即便是工业化程度很高的现代工厂，这一剂促成风味的引子，仍然被保留下来，安德里亚两岁起就开始吃鲱鱼罐头，作为土生土长的北部人，仅从发酵产生的气泡声，他就可以判断腌制的情况。

—未完—

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