中国上古时代是一个礼的世界。礼，有礼制、礼法、礼俗，乃至礼器等不同层面的阐释。所谓礼器，具体而言就是由青铜器为主导的礼容器，而容器，大部分与饮食有关。以往上古饮食史研究的大多是器具及器内的食物，进而是宴饮场合中的仪礼。但这些并不能构成上古饮食史的主体，真正的主体还是烹饪。张光直在《中国饮食史上的几次突破》中明言“烹饪技术则是农业开始后，影响中国饮食文化的另一重要因素”。
受“君子远庖厨”理念的影响，现在我们虽然知道当时有蒸、羹等烹饪方法，具体烹饪技术在文献中却语焉不详。《周易·需卦》象虽云“君子以饮食宴乐”，却无宋林洪《山家清供》的风雅翔实，如“梅粥”条：“扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟入英同煮。”资料不足，方法介入，空间（space）概念对先秦饮食进行阐释或有帮助。
空间具备同时性和共时性。参考亨利·列斐伏尔《空间的产生》，可以对饮食的空间进行三层定义，分别为餐桌陈菜、厨房位置、地区环境。这里主要谈与仪式相关的餐桌陈菜和厨房位置。
餐桌陈菜
先秦时期没有高式家具，食物或食具陈放案俎上。然而案俎空间有限，很多是放在周围地上，故《孟子·尽心》上篇有“食前方丈”之谓。古人席地而坐，在身前放置食物，东汉赵歧有注云，“极五味之馔，食列于前方一丈”。如此布菜空间，就需要是调和五味的烹饪，意即食材本味，调料滋味或香味都融合在一起，鉴于当时燃料火力偏弱的情况，需要长时间炖煮熬制。这样一来，现代饮食和营养强调的断生脆感就要少很多。
这种烹饪方式也容易跟敬神祭祀联系在一起，如宋代程公许《明禋进戒诗》中“广内九重，方丈八珍。采翠眩转，尊罍溢醇。皇情泊然，尧采若颦。沓来封章，敷列典坟”。鼎调五味与最初祭天所用的白肉并不矛盾，其基本逻辑就是祭完后再加工。白肉祭完后，再佐葅醢食用。“方丈八珍”在献享之后，也大多需要再加热。当然，后者有我们想象的成分，但笔者家中年节祭食逝者长辈，也是先供炸鱼蒸肉，后面再重新烹制，大家食之。我们脑子里的历史大多是诸多断代史的排列，如果以“大历史”眼光视之，如此祭法、食法，恐怕是一脉相承。据周立刚《举箸观史：东周到汉代中原先民食谱研究》，东周时期的主要粮食作物与新石器时代无明显差别，若再追究背后的烹饪食理，更是悠悠几千年。
后来，“食前方丈”又有“食前方丈，罗致珍馐，陈馈八簋，味列九鼎”的繁化。其中“陈馈八簋”出自《诗经·小雅·鹿鸣之什》。“味列九鼎”不大可能是实际的美食，至少不符合现在的口味。比如《周礼》出现的“八珍”，现在来吃可能常人难以入口。八珍其中一味为肝膋，《礼记·内则》中有详记，“肝膋，取狗肝一，幪之以其肝膋。濡炙之。举燋其肝膋，不蓼”。庄申《从“八珍”的演变看中国饮食文化的演变》认为，就是用狗网油蒙在肝上烤，待烤得发焦，白口食之，做法让人不可思议。另外如炮豚，不会是现在的烤乳猪，庄申以为也不太会好吃。上古八珍的核心在于祭，而非食。
所谓祭，就是菜品如獭祭般层层摆开。在有限的案俎上，摆放本身就很困难，遑论啖食。居陋巷的颜回“一箪食，一瓢饮”才是饮食，虽然平常甚至简陋了些。中古时期的“行厨八珍”倒是美味，然考其每道都是主菜，当视之为历史演进下的凝练。耶律俦虽作《行帐八珍诗》，但也非一宴必备，八珍颇类似潇湘八景的组合。
厨房位置
古来重饮食而轻烹饪，厨者更是难入史籍。伊尹因为宰相身份，易牙是因为道德规范。关于厨人真正有名有姓，要晚到清代袁枚《厨者王小余传》。宋高宗御厨有位刘娘子，虽然“所治脯修，多如上意”，但未具名。
庖厨活动作为祭祀礼仪的有机组成部分，在汉代画像石上屡见不鲜，据王双生2011年的研究，有60余块庖厨画像，涉及鲁、徽、苏、浙、川、豫、陕等地区。然而，绝大多数材料只是场景描绘。河西地区汉晋壁画墓有170处庖厨材料，但绘制位置大多不定。在墓室前室东、西、北壁，中室的东、西、北壁都出现过庖厨图，具体行为也不一而足。郑州南关159号汉墓以及乾元北街画像砖墓，分别出土了一件陶屋院落，可以看到厨房与主室的位置关系。厨房都在西厢房，与主房均是一步之遥。
当然等级越高，厨房位置就可能越远。如徐州北洞山楚王墓，有烹饪功能的9、11室都放置在附属建筑的第四进侧院中，与主体建筑的前堂后室距离较远。远离中原的广州象岗山南西汉越王墓，厨房所在的西侧室就离主室很近，只一条短甬道相连。厨房与主室的距离，必然影响到传递菜品路线的长短，势必会考量食物的保温问题，以及口感甚至镬气。后者日益成为现代美食评判的标准。汉代还没有炒菜，不太会涉及，但厨房位置的远近，与美味的关联也甚大。像南越王受中原礼仪限制很少，厨房安排较近，自然出现了煎、烤等做法。西侧室出现三件烤炉、一件煎炉，且有使用痕迹。其中烤炉上还有猪的形象，研究者认为可能是粤式烤乳猪最早源起。楚王墓的厨房虽然较远，但有储水的陶缸，刘艳在《浅析汉代厨房位置》中认为是用于蒸、煮。可见距离远的厨房，就多去烹饪这种带有汤汁来保温的食物。
中国饮食在宋代日臻盛大精致，是故宋代御厨人数接近三百人。所以，才能具备带有礼仪性质的春秋大宴。不过，虽称大宴，但人数比想象的要少，如宋神宗熙宁二年的集英殿春宴，真正能入宴的不足百人。整个宴会也不仅仅是吃饭，还有赐花、巡酒、教坊乐舞、百戏等环节。如此等等，自然是顾不上吃。北宋宫城不易复原，我们不太了解御厨房位置，但估计距离不会太近。高宗还吃到过煮得比较生的馄饨。推测不是厨人技艺问题，应是厨房较远，煮得略欠。待呈至御前，恰到熟口，不知哪里出了差池。（社会科学报社融媒体“思想工坊”出品 全文见社会科学报及官方网站）
