文、图/王洁（Jie Wang）

说起意大利米兰，你可能会想到时尚之都、设计之都、工业之都……其实，米兰也是一座美食之都，这里的美食鲜明地展现了这座城市的DNA——兼容并蓄、优雅先锋。

由感官驱动的餐厅

Contraste在当今的米兰美食界是一个难以忽视的存在。这家米其林一星餐厅隐藏于一座19世纪意大利别墅内，既不是传统意义上米兰风格的餐厅，也并非只是刻意标新立异的现代空间。就像它的名字一样，Contraste更像是一个以“对比”为核心的美食舞台，努力尝试打破固有边界，重新定义“正餐（Fine Dining）”的各种可能性。

步入餐厅，便仿佛进入一个精心设计的剧场。整个空间保留了原建筑的经典线条，同时融入当代的艺术语境。在这里，没有菜单，没有刻板的流程，也没有令人拘谨的氛围，有的是一次次出人意料、令人兴奋的味蕾激荡。

对比”是 Contraste 的核心理念，从装修到出品，都体现着浓烈的“交锋”

主厨马蒂亚斯·佩尔多莫（Matias Perdomo）并不是米兰本地人，他来自乌拉圭，以独特的创造力和对食材本质的执着，逐渐在意大利美食界声名远播。佩尔多莫擅长以充满戏剧张力的烹饪语言，让传统意大利美食焕发出前所未有的活力。2015年，他与合作伙伴西蒙·普莱斯（Simon Press）和托马斯·皮拉斯（Thomas Piras）共同创立了餐厅Contraste，以一场自由而深刻的味觉对话，为米兰注入了全新的美食能量。

佩尔多莫并非一位只会追求“视觉噱头”的主厨。他并不炫技，但深具叙事能力——以看似熟悉的食材来承载陌生的滋味，用巧妙的错位激发食客的好奇心与感知能力。他的每一道菜，都是一次观念上的转化，一场味道与文化的交锋。

餐厅的名字“Contraste”正是佩尔多莫美食哲学的核心。他追求的不是统一答案，而是矛盾之间的平衡。脆与柔、甜与咸、传统与未来——他在这些对立面之间建立起了一种微妙的共鸣，让食客在每一口品尝中体验到多重维度的思考与快感。他用叙事节奏来组织整场晚餐，依据当季的灵感、食材与食客的反应来对菜单进行实时调整。这种高度个性化的方式，使每一次的造访都成为不可复制的独特旅程。

Contraste的菜品往往会打破传统菜肴的逻辑框架。有一道菜，表面看似是一颗普普通通的鸡蛋，切开却发现内部是重组的茄子、帕尔马干酪与番茄——这是一道向意大利南方经典致敬的“解构”菜肴。正如佩尔莫多所说： “意大利菜有着古老和深厚的传统，以及独特而杰出的多样性。我相信我可以摆脱任何标准化的传统偏见来看待意大利菜。在高度重视连贯性的同时，我可以尝试在尊重历史的前提下对它进行重新发明和诠释。”

视觉冲击强烈的出品

这就是米兰的Contraste：不迎合、不妥协、不设限。它邀请你进入一个纯粹由感官驱动的世界，暂时忘记经验、逻辑与判断，只用心去感受。如果你渴望一次真正颠覆性的用餐体验，Contraste无疑是米兰非常值得期待的一站。

主厨马蒂亚斯·佩尔多

静水深流的烹饪美学

在米兰，有一家餐厅以冷静理性却充满情感的方式，重新诠释当代意大利美食内核。它是Berton，不追求戏剧性，不依赖夸张的视觉，而是以极简、精准与高度克制的手法，创造出一道道令人难以忘怀的佳肴。

走进Berton，映入眼帘的是一片沉静的灰调建筑。餐厅以线条清晰的空间布局、低调柔和的灯光和极具质感的材质，营造出一种近乎禅意的就餐氛围，一切都围绕着“专注食物本身”这一核心理念展开，这也是主厨安德里亚·伯顿（Andrea Berton）美食哲学的延伸。

餐厅有种禅意之美

主厨伯顿曾在有意大利“新派料理之父”美誉的瓜尔蒂罗·马尔切西（Gualtiero Marchesi）麾下学习，继承了老师对美食构成的极致要求。在米其林三星餐厅Enoteca Pinchiorri历练后，伯顿逐步形成了属于自己的风格：用极简语言表达复杂结构，用理性手法演绎深层情感。

Berton的菜单结构非常清晰，分为传统菜单（传统意大利风味的现代重塑）与招牌菜单，其中最具代表性的，是以“汤”为主角的创新系列。在很多高级餐厅里，汤经常被视为配角，但在Berton，它却拥有主角的地位。那些用番茄、蘑菇、鱼骨或者干贝熬制的清汤，都是对“纯粹味道”的极限探索。主厨伯顿以类似侘寂美学的态度，将食材最核心的精华提炼出来，呈现出清澈却浓郁的风味体验。烟熏马铃薯清汤配鳕鱼和牛油果，入口全是层次分明的绵密与清冽；另一道小牛胸腺佐朝鲜蓟与橙香清汤，将口感柔滑的内脏食材与清新柑橘调结合，展现了感官上的复杂性与思维上的冷静。

Berton的出品中有的以汤做主角

主厨伯顿说：“在复杂的世界中，真正的奢侈是简洁。”他拒绝过度装饰的盘饰，也不沉迷于视觉刺激，追求的是一种“静水深流”的美学。

主厨安德里亚·伯顿

深植传统的创新

Autem是米兰当下冉冉升起的一颗新星。这家餐厅没有传统意义上的菜单，每天更换的菜品取决于当日菜市场里哪些食材最新鲜美味。这里使用的主要食材全是能体现本土和当季特色的，如一种只生长几周的野生草本植物，或是一种稀有的手工采摘豆科植物。

新鲜本土的食材出品

主厨卢卡·纳塔利尼（Luca Natalini）的烹饪哲学非常明确——食材是美食的灵魂，美食是食材的艺术表达。他对食材选择极为讲究，优先采用当地的新鲜食材，以确保菜肴能最大程度地体现食材的原味。 在他眼中，每道菜肴都应讲述一个故事，展现食材的本真，并通过精心的呈现方式让食客体验到美食的多重层次。

Autem的美食哲学基于对意大利传统的敬畏与创新探索。纳塔利尼强调，在追求创新的同时，传统的根基绝不可忽视。他善于将地方特色与国际风味融合，让每一道菜不仅能体现意大利的文化底蕴，而且符合当代食客对美食的需求。如他重新诠释了经典的托斯卡纳烤面包，将传统托斯卡纳开胃菜的风味和灵魂融入传统意式饺子中，馅料是经典的烤面包，搭配烤野茴香和精致的果冻，风味浓郁。所有食材都来自主厨的家乡，这也是他对家乡的致敬。

招牌菜鸽子是Autem烹饪方式是最直观的体现

从餐厅开业第一天起就存在于菜单上的还有一道鸽子——先将食材整盘端上桌，然后小心分餐。这体现了Autem的烹饪方式：精准、尊重、深植传统，同时不断创新。

主厨卢卡·纳塔利尼

从家出发看世界

[bu:r]这个名字，看上去让人有些理解困难。这家餐厅由主厨尤金尼奥·博尔（Eugenio Boer）和他的妻子兼餐厅经理卡洛塔·佩里利（Carlotta Perilli）共同经营，餐厅的名字便是由夫妻俩共同决定的。他们希望这个名字能体现对食物与人际关系的深刻理解——不仅为了味觉的享受，更是通过美食增进人与人之间的情感连接。

[bu:r]的很多古董餐盘都是专门淘来的

餐厅的装修风格经典而温暖，很多古董餐盘都是他们专门淘来的，有的已经有100多年历史。而摆在这些餐盘上的菜肴又是如此大胆，比如那道几乎是血淋淋的鹿肉，需要你用手指来吃，用主厨的话说就是“回到洞穴时代”——其实我自己在家里时，面对喜欢的烤鱼、烤龙虾，也喜欢用手来吃，这让我有一种彻底享受美食的自由。还有一道洋蓟塔，表面低调，内在个性强烈，层次和风味都相当丰富。

需要用手指吃的鹿肉

主厨博尔拥有一半意大利血统一半荷兰血统，3岁开始做饭，12岁就在餐馆打工，烹饪风格受到家庭和地方文化的深刻影响。他曾在多家米兰知名餐厅担任主厨，并拥有丰富的国际烹饪经验，奉行将传统意大利食材与世界各地的烹饪技艺相结合的理念，创造出了既创新又不失根基的菜肴。通过温控烹饪、低温慢炖等技术，博尔让每一道菜品的口感都达到极致，精致不失温暖，创新不离传统。他说，自己国际化成长背景的优势就是获得了更多自由空间，他的创作没有桎梏。

[bu:r]不仅仅是一家餐厅，它更像是一个温暖的港湾，给人们提供了一个放松、交流与享受美食的空间。在这里，传统与创新相得益彰，技术与情感完美融合。

主厨尤金尼奥·博尔和他的妻子兼餐厅经理卡洛塔·佩里利

温暖的吸引力

Veramente在意大利语中意为“真正的”，这家以此命名的餐厅就像是一种宣言：回归食物最本真的模样。

与许多高级餐厅刻意营造的“距离感”不同，Veramente充满了地道的意式温情。我去的那天是一个周日，中午时分步入餐厅，扑面而来的是一种温暖的氛围。在这里用餐，有令人愉悦的亲密感，无论是一家人围坐一桌，还是三五好友把酒言欢，都可以找到最合适的空间与节奏。这是一个可以安心交谈的地方，也是可以放松享用美食的地方。

温暖热闹的Veramente大堂

Veramente的菜单每季更新一次，围绕“情绪、记忆、自然”三大主题展开，根植于意大利传统的同时，骨子里流淌着创新的血液。在Veramente，创新是为了更贴近人心——用现代语言，讲述古老的美食故事。

Veramente的出品很多具有自然的特色

必须提到的是Veramente的服务风格，同样体现出温暖、节制与优雅。服务人员在不打扰你用餐节奏的同时，会精准地观察、默契地配合，用最少的语言传达最多的照顾。侍酒师也具备极高素养，可以为每一道菜精准配对佳酿。

对我来说，Veramente是那种能让你不断回访的餐厅。它的温暖与真实，让我觉得自己正在脚踏实地地亲近这座城市，也让人重新思考什么才是真正打动人心的美食。

精英云集的美食峰会

20年前，米兰诞生了一个举世闻名的美食峰会——美食身份（Identità Golose），这个一年一度的盛会今天已发展成为意大利乃至欧洲美食界的思想引擎，被视为一场思想与味觉的盛宴。

作为意大利最具思想深度的主厨之一，尼科·罗米托围绕“本真、健康与未来”的主题，带来一场令人震撼的演讲

2025年，这场美食峰会再次汇聚世界顶级厨艺精英与餐饮思想家，以“身份、创新与未来”为主题展开深度对话。其中，两位意大利美食界的领军人物——尼科·罗米托（Niko Romito）与马西莫·波图拉（Massimo Bottura），以极具穿透力的演讲，再次引领了当代意大利美食的叙事方向。

马西莫·波图拉以“过去未来式”为主题，带领听众穿越意大利料理的历史洪流。（图 /Brambilla-Serrani）

作为意大利最具思想深度的主厨之一，罗米托表示：“烹饪不只是创意的释放，更是文化、健康与社会责任的交汇点。”他以自己闻名世界的“营养烹饪体系（Cucina Intelligente）”为基础，展示了如何通过科学方法与厨艺美学相结合，简化菜肴结构的同时保留其精华与营养。他呈现的招牌菜“酥皮洋葱”再次体现出对原材料本质的精准掌控——洋葱被慢烤至外酥内润，在不添加多余成分的情况下释放出天然的甜味与层次。

更具前瞻性的是，他倡导将“健康”纳入高级餐饮的核心语汇。他提出，未来的高端料理不会只是奢华与稀有的象征，更应当肩负起营养、可持续、平衡社会结构的角色。

米其林三星餐厅Osteria Francescana的创始人波图拉则以“过去未来式”为主题，带领听众穿越意大利料理的历史洪流。他深情讲述了如何以主厨的身份守护意大利文化根基，同时又不惧质疑、不断打破“传统”的壁垒。他强调：“我们不是在复制历史，而是在演奏一首用记忆谱写的未来交响曲。”

作为意大利“美食社会项目”的领军人物，波图拉还分享了他是如何通过“食堂（Refettorio）”计划在全球范围内推动餐饮与社会责任结合的。他向大会传达了一个核心理念：真正的厨艺不只是刀工和火候，更是善意、共情与对世界的关怀。

佛罗伦萨的米其林一星餐厅Gucci Osteria的双主厨——卡里梅·洛佩斯（Karime López）与近藤隆彦（Takahiko Kondo）则极具张力地呈现了跨文化美学的一幕。作为Gucci Osteria的首位女性主厨，洛佩斯一直以细腻的情感、叙事性的料理语言闻名。她讲述了如何将拉丁美洲的记忆、意大利的经典技艺与当代感官体验巧妙融合，打造出“全球化下的个性表达”。

餐厅 Gucci Osteria 的双主厨呈现了跨文化美学的一幕（图 / Brambilla-Serrani)

近藤隆彦则以其精确到毫米的日式细腻感，为Gucci Osteria注入了东方审美与极致匠心。他在现场展示了一道以“昆布高汤”重塑托斯卡纳传统炖菜的菜肴——在深邃的风味中嵌入意式灵魂，完美体现了他对“和而不同”的理解。

校对 | 萧祉默