卤水烹饪鸡禽如何一步步展开呢？这里聊聊比较常见的思考路径。首先卤水无论烹饪什么食材，食材本身就是第一个要好好思考的问题，对于卤水鸡禽也是如此。我们中国地大物博，鸡禽的种类也是比较多的，据不完全统计就有数十种之多，所以各地烹饪卤水鸡禽，其实很多时候都是受到鸡种类的制约，考虑好如何根据自己所在地的鸡种特性才开始烹饪是成功的第一步。

用比较粗犷的方式进行区分，可以将鸡的类型整体分为体型较为硕大和体型较为纤细，体型较为硕大者它们的肉质整体韧劲较高，而体形较为纤细者者肉质韧劲较低。因此前者比较合适在卤制的过程里营造肉香，而后者则是更为合适在卤水烹饪的过程里突出鲜嫩的口感。这两种区别在广东、福建一带烹饪的卤水鸡和山东、河南一带烹饪的卤水鸡禽身上有着明显的体现。

无论使用的卤水主要香料是什么，突出肉香的主要方式都是通过甜香搭配辛辣香料来实现，甜香如小茴香、八角、桂皮等都是带有甜香的，而辛辣香料则是比较常见的花椒、辣椒、胡椒、荜菝、藤椒等。而突出鲜嫩一般多是搭配对于鲜度有影响的香料，一般常见的如肉蔻、香茅、白蔻、小茴香等，这是配置卤水鸡禽香料时需要考虑的第二步。

而有了以上两步之后，第三步则是要考虑具体的卤水烹饪手法，是使用生卤还是熟卤，卤制的过程是不是要先炸还是后炸，为了突出鲜嫩是不是可以考虑通过浸卤来入味和增加含水量，或者是为了增加嚼劲和肉香不是可以通过风干的方式减少水份含量，这便是卤制鸡禽时需要考虑的第三步。这三步是一个框架，是一个系统的思考路径，对于刚接触的朋友可以起到一定的引导作用。