十年花雕醉鲍鱼
原料：
澳洲鲍鱼1个，琉璃苣、豌豆尖各适量，10年陈花雕酒300克，纯净水250克，鱼露25克，生抽50克，一品鲜50克，鸡精10克，绵白糖150克。
制作：
1、锅入纯净水，加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开，成料汁备用；
2、将鲍鱼洗刷干净，入80℃温水中泡10分钟，捞出，取肉放入料汁中浸泡10小时，捞出放入冰盘中，点缀琉璃苣、豌豆尖即可。
美椒爽肉
主料：猪五花肉150克
配料：红美人椒300克、杏鲍菇30克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、小葱白颗、葱花、姜末、盐、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各适量
制作：
1.五花肉搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。
2.红美人椒下入五成热的油锅中炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2~3个小时，取出后酿入五花肉泥。取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入美人椒，肉馅朝下小火煎熟。
3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧热，放入色拉油烧至六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出。
4. 锅留底油，下入美人椒、杏鲍菇，调入美极鲜酱油、辣鲜露、味精小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘即成。
酱烧金沙参
主料：澳大利亚金沙参 1个（约25克，根据食用人数可适量增加
配料：宝塔菜1小个，肉末50克、葱白2根、潮州菜脯20克，切丁、香菇2朵，泡发后切丁、香菜少许，切末（用于装饰）、洋葱半个，切丁、蒜蓉 1大勺、高汤300毫升、酱油、蚝油 、盐 （根据口味调整）五星花俩朵
制作：
1、将金沙参放入清水中泡发，时间根据金沙参的个头大小、干湿程度及肉质厚薄而定，一般需要提前4-8小时，甚至更长时间。泡发期间可换水1-2次，以去除杂质和异味。泡发好的金沙参用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2、热锅冷油，油温五成热时，下入葱白段、洋葱丁、香菇丁、蒜蓉和潮州菜脯丁，中小火翻炒至香味四溢，注意火候不要太大，以免炒焦。接着加入肉末，继续翻炒至肉末变色且熟透，与底料充分融合。
3、倒入准备好的高汤，大火烧开后转小火，加入酱油、蚝油和少许盐，搅拌均匀，使调味料充分溶解在汤中。将泡发好的金沙参轻轻放入锅中，确保金沙参完全浸入汤汁中。小火慢煨约20分钟，期间可适当翻动金沙参，以免粘锅。注意观察汤汁的浓稠度，适时调整火候和时间，直至金沙参完全吸收汤汁的味道，且汤汁变得浓稠。
4、将煨好的金沙参用筷子或漏勺捞出，摆放在盘中，注意保持金沙参的完整形状。将剩余的汤汁均匀地浇在金沙参上，增加风味。最后点辍、宝塔菜、五星花末作为装饰，增添色彩和香气。
砂锅生焗跳跳骨
原料：跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量
制作：
1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。
2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。
菌香青椒鸡
原料：土公鸡400克、鲜松茸菌100克、鲜马蹄菌100克、青椒300克、西红柿150克、蒜瓣30克、姜片20克、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡汁、高汤、化鸡油、食用油各适量
制作：
1.把土公鸡治净去骨，斩成小块，纳盆加盐、料酒码匀。另把松茸菌切成斜刀片，青椒切成颗，西红柿切成小丁。
2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，下入姜片爆香，放入码好味的鸡块煸炒至表面紧缩且水分略干时，掺入高汤烧沸，放入鲜马蹄菌、松茸菌片，用小火煮至熟透，加入蒜瓣、青椒颗、西红柿丁，然后调入盐、胡椒粉、白糖、鸡汁煮入味，起锅装入砂锅内，淋化鸡油，上桌开火食用。
特点：色泽黄亮，鸡肉熟软，菌香味美。
砂锅焖鹅掌
原料：美国鹅掌7只、白萝卜250克、熟红腰豆、蚝油、酱料、盐、鸡精、味精、浓汤、色拉油各适量
制作：
1.将鹅掌治净，入沸水锅汆水，捞出沥水，再下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。
2.锅入浓汤，下炸好的鹅掌，调入盐、味精煲8小时至糯。另将白萝卜去皮，切滚刀块，加浓汤，调入盐、味精，煲至软熟。
3. 将煲好的鹅掌与萝卜块放入砂煲中，掺入适量浓汤，撒入熟红腰豆，调入蚝油、酱料、鸡精、味精，大火收汁，待汁水还有三分之一时，关火上桌，即成。
八珍布袋鸡
这是一道考验厨师刀工的名菜，整鸡出骨而外皮不破，以整皮为口袋填进馅料蒸制，馅料的选择横跨四方、南北皆宜。
主料：白条鸡一只。
辅料：黄玉参50克，竹笋200克，虾仁30克，15头鲍鱼4个，翅丝20克，火腿50克，花菇30克，鱼肚30克，瑶柱20克。
调料：鸡汁20克，盐2克，葱、姜各7克，料酒8克。
制作：
1.取白条鸡一只宰杀洗净，整鸡出骨剁去鸡爪，从脖颈处切开，掏出内脏后整体翻面，放入盆中灌入清水，提起检查，若无漏水的地方，则说明整鸡出骨成功。注：具体出骨过程可观看本月光盘。
2.将处理好的布袋鸡加入葱段、姜片各5克、料酒8克、盐2克，抓匀腌制20分钟后用清水冲洗干净备用。
3.加工八珍馅料：将辅料分别改刀切丁，入锅汆水约1分钟后捞出，另起锅小火炒熟。注：八珍馅料可以根据食客口味进行调整，可塑性极高。
4.将八珍馅料从颈部装入鸡腹内，鸡翅膀打结固定，封住填料口。再将鸡脖打结，鸡头从中间掏出，入沸水氽1分钟捞出，放入大砂煲中。
5.起锅烧水，放入盐10克、葱、姜片各2克、鸡汁20克，待汤煮沸后撇去浮沫，倒入砂煲内，封好保鲜膜，放入蒸车内蒸1小时取出。走菜时回热并稍加点缀即成。
葱烧鹿筋
鹿筋含有丰富的胶原蛋白，制作时借鉴了“葱烧海参”的手法，成菜口感细腻，滋味浓郁。
制作：
1.取处理好的鹿筋300克改刀成5厘米长的段，放入盘中备用。
2.净锅上火，倒入纯净水50克、料酒30克，加热30秒后放入鹿筋，中小火焯2分钟捞出备用。
3.取葱白50克改刀成2厘米长的段，放入沸水中焯5-10秒后取出沥水待用。
4.锅放调和油适量烧至五成热，下入八角1颗和处理好的葱段，小火炸至色泽金黄。
5.锅内倒入葱烧汁50克、料酒15克、鸡饭老抽15克、高汤100克烧沸熬匀，下入鹿筋，调入鸡精5克、白糖3克翻炒均匀。
6.沿锅边淋花椒油5克、香油3克、水淀粉适量，晃匀出锅，装盘后点缀几颗西兰花即成。
发制鹿筋：
1.将干鹿筋放入大桶中，起锅放宽油烧至五成热，倒入桶内浸没鹿筋，泡一夜备用。
2.另起锅烧热油，放入泡好的鹿筋，大火炸至鹿筋膨胀，捞出控油即成。
制作葱烧汁：
1.取葱白段200克、干葱头50克炸至金黄色捞出备用。
2.锅内下高汤500克，依次放炸葱段、干葱头，大火烧开后改小火烧约10分钟，打去料渣，下入财神蚝油600克、味达美生抽750克、鸡汁200克，小火熬约15分钟，淋适量水淀粉勾芡，熬至浓稠即成。
