80年代正宗回锅肉做法。

80年代的回锅肉到底有多香？不仅猪肉用的是带皮二刀后臀肉，就连炒制也要达到灯盏窝的形状。眼前这段珍贵影像拍摄于1984年，真实的记录了川菜大师制作正宗回锅肉的全部过程。

那时候的猪不吃饲料没有高科技，从小猪到出栏需要一年以上的时间，而且大部分都是自家散养出来的，所以这种肉的肉质膘肥肉嫩相当的美味。

·而制作回锅肉必须选用带皮二刀后臀肉，这种肉的肥瘦比例约为5：5，瘦肉多且带皮煮制后易保持形状，是制作回锅肉的首选部位。

·而在煮制的过程中还需要加入一些大葱、大姜、花椒去除腥味。

·待煮至皮软能将筷子插入之时，这块白水猪肉就可以捞出来。

·随后厨师需要用精湛的刀工将其切成薄片，差不多保持在3毫米一个硬币的厚度。太厚的肉质易发柴，嚼劲不足且不易入味，太薄了容易炒碎口感松散，所以非常考验厨师的刀工。

·而在肉片切除完毕后，接着就需要处理蒜苗。正宗的回锅肉没有其他乱七八糟的配菜，只有蒜苗这一种辅料。而蒜苗也必须用斜刀切成小段，这样可以更容易的激发它的香味，可以说每个步骤都相当的讲究。

·所有的一切都准备完毕后，厨师先将炒锅烧热然后放入肉片煸炒，此举味的就是炒出猪肉里面的油脂，没一会肉片便卷缩成了灯盏窝的形状。

·而这道菜的灵魂所在就是郫县豆瓣，它的作用增香添辣鲜红油润，有川菜之魂之称。

·还有就是正宗老牌的回锅肉必须加甜面酱，跟现在的新派回锅肉有明显的区别。随着酱油的加入此刻的肉片已经色香味俱全。

·最后加入蒜苗进行翻炒让香味融合，所以说这道回锅肉就可以完美出锅了。

虽说这道菜看起来很是简单，但也只有四川人才能做出它的灵魂所在，其他地区都是被修改过的版本。但即便如此也改变不了全国人民对它的喜爱，尤其用来下酒干饭简直就是YYDS，就连老外都抵挡不住回锅肉的诱惑。