鲁、川、粤、苏、闽、浙、徽、湘，中国8大菜系，不管哪种排名，湘菜基本都是垫底的存在，以其重油重盐，加上辛辣的口味而被人诟病。曾经有湖南打工仔在广东出租屋做辣椒炒肉，把一整栋楼的人给呛得四散而逃。但就是这样不入流的菜系，现在却红遍大江南北，遍布全国各地。甚至走出国门，把湘菜馆开到了纽约时代广场和法国的香榭丽舍大街。据国家统计局的数据，全国除湖南外，湘菜馆已经超过11.8万家，一个深圳市就有7000多家，北京5000多家，连汇聚全球美食的国际化大都市上海更是超过8000家，有人开玩笑说，在全国各大城市，如果3公里内，你没有找到湘菜馆，证明这不是在中国。论门店数量，和市场份额，湘菜已经是妥妥的全国第一。

为什么湘菜馆把一众名菜系挑落马下，受到越来越多的人喜爱。其实原因很简单，因为湘菜在各大菜系中排名较低，没有什么思想包袱，更加不会像其他菜系一样高高在上，总是想教育消费者。比如鲁菜，动不动就是宫廷御宴，国宴上品的名头，你要是说一句不符合你的口味，人家可能就会说你是山猪吃不了细糠。粤菜就更加清高，自成一派，不愿意为任何人做出改变。但湘菜就不同，在广东也可以做到香而不辣，在上海也可以加糖提鲜，在北京让你吃出三分地道，在川渝推出比火锅更有人情味的小湘锅。反正是食客怎么喜欢就怎么来，主打的就是一个听劝。

在湘菜馆你不但可以点菜，还可以点做法。不要葱姜蒜都是常规要求，你还可以剁椒鱼头不要剁椒，酸辣鸡杂不要酸菜，外婆菜不要外婆，口味虾不要虾头。你不要担心会被骂，就可以看到厨师在那里挠耳抓腮，想怎么让你吃好。曾经有个广东人来到湘菜馆，要老板来份不辣的辣椒炒肉，如果是在别的菜系的餐馆，老板估计认为你是来砸场子的，但湘菜馆老板却真的把他变成了现实。辣椒炒肉还是辣椒炒肉，还真的不辣。因为老板选用了广东人喜欢的刚长出来的嫩菜椒，搭配湖南黑猪肉，不但不辣，还鲜香四溢，成功征服了广东人挑剔的味蕾。

同时湘菜还特别注重推陈出新，可以让你天天吃都不重样，这点在菜单上就可以看出，粤菜菜单一般就一页纸，川菜最多加一个反面，鲁菜就更少，连菜单都不需要，一个上岗三天的服务员就可以倒背如流。但湘菜馆可以给你一本书，看完菜单估计都得半小时，为了让你看得更明白，还分门别类加上目录。但你发现就是目录居然比上市公司的架构图还复杂。

为了推出新菜，湘菜厨师是绞尽脑汁，花样百出，就是一块猪肉，就有了上百种吃法。为了研发新菜，提高品质，湖南还成立了湘菜研究院，一群大学生绞尽脑汁，以研究前沿科学的态度，研究如何征服你的味蕾，堪称中国版的银河护胃队。关键是这样的研究院还不止一家，有官方的，有私营的，还有湘菜馆自己成立的。在湖南衡阳一个地级市，我知道的就有6家，比本地的高校数量还多。

更关键的是，湘菜坚持走群众路线，不和其他高端菜系正面冲突。上不上的了国宴无所谓，进不进得了五星级酒店也无所谓，评不评得上米其林更不在乎。在乎的是广大群众的口碑。一份辣椒炒肉，在大排档卖36元，在装修豪华的餐厅也可以卖36元。湘菜几乎没有让你高不可攀的食材，也没有山珍海味，有的只是家常菜。所以在湘菜馆，你不用担心海鲜刺客，也不用担心钱包杀手，从湘菜馆出来的时候，钱包会变薄一些，但收获的快乐物超所值。作为工薪阶层的你，完全可以和亿万富豪坐在同一个大厅，享受同样的快乐。湘菜不高端，但很平等，这样的湘菜怎么会没有群众基础呢。

所以湘菜在全国的盛行，并不是湘菜有多好吃，而是像美国的肯德基、麦当劳一样，可以是总统招待贵宾的地方，也可以是平民聚会的地方。湘菜胜在包容，胜在平等，胜在物欲横流中的一种宁静祥和，胜在人情淡薄中的一缕人间烟火。其实我们一直误解了湘菜，因为湘菜走向全国，并不是因为菜，而是湖南人骨子里的执着，这种执着反应在太平天国时期湘军的敢打敢拼，反应在抗日战争中的绝不气馁，反应在革命中的敢为人先。都说有着百年辉煌的湖南，现在已经没落，没有了以前的意气风发、也少了那种锐意进取。其实湖南人的价值取向一直都在，今天湖南人又用湘菜的方式，把湖南人的价值观再次传遍全国。