为什么霉豆腐值得在家做？

霉豆腐是中国南方的传统美食，看似发霉的豆腐经过发酵后，不仅风味独特，还富含氨基酸、维生素B和矿物质。

市售的霉豆腐常含添加剂，自制能控制原料和调味，更健康安全。

今天分享一套简单高效的家常做法，无需复杂工具，三天就能看到白毛，存放一年不坏，新手也能轻松上手。

选对豆腐，成功一半

制作霉豆腐的核心是豆腐。

老豆腐质地紧实，发酵后不易松散，适合新手；嫩豆腐口感细腻，但水分较多，需精准控水。

建议优先选择老豆腐或鲁水嫩豆腐（兼具柔韧性和保水性）。

若豆腐表面发黏或有酸味，说明已变质，不可使用。

购买时注意两点：一是闻气味，新鲜豆腐有淡淡豆香；二是看切面，内部细腻无蜂窝为佳。

三步做出完美霉豆腐

第一步：控水与发酵

将豆腐切成2-3厘米的方块，平铺在漏篮或蒸屉上，通风晾2小时沥干表层水分。

若用老豆腐，可先蒸5分钟杀菌并增强韧性。

传统发酵依赖稻草，但现代更推荐腐乳曲：按1克腐乳曲配1斤豆腐的比例，用凉白开溶解后均匀裹在豆腐表面。

将豆腐块间隔摆放于带孔的容器（如蒸笼），盖上纱布避光，室温18-25℃最佳。

3天后可见白色菌丝，若气温低可延长至7天，但需每天观察，避免发黑变质。

第二步：调味与裹粉

发酵完成后，用高度白酒（52度以上）喷洒豆腐表面杀菌增香。

调料按个人口味调配：基础版用辣椒粉、盐、五香粉（比例5:3:1）；进阶版可加花椒粉、橘皮末或熟芝麻。

重点在于盐量：每斤豆腐配40-50克盐，过少易腐坏，过多则过咸。

将豆腐块在调料中轻滚，确保全面包裹。

第三步：装罐与储存
选择无水无油的玻璃罐，底部先铺一层调料，再紧密码入豆腐块，最后倒入熟菜籽油或香油封口。

密封后置于阴凉处，两周后即可食用，存放越久风味越醇厚。

若长期保存，可每三个月补淋一次白酒抑菌。

常见问题答疑

1.发酵失败怎么办？ 若豆腐发黑或异味，立即丢弃；若白毛稀疏，检查是否温度过低或湿度过高。

2.能不放腐乳曲吗？ 可以，但需用稻草或玉米叶辅助发酵，且成功率较低。

3.为何要加白酒？ 杀菌防腐，同时激发霉菌活性，使霉豆腐更香醇。

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