若论江南饕客的遗憾，大抵少不了一句“刀鱼多刺”。这刀鱼，便是与鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”的长江刀鱼。

刀鱼学名长颌鲚，身形狭长如银刃，体长不过三四十厘米，通体银白，鳞薄如纸，阳光下似镀了一层水银。其名源于《尔雅》中“鮆鱼，刀鱼也”的记载，又因游动迅捷如刀光掠水，故得此称。刀鱼肉质细嫩，味道鲜美，无论是清蒸还是煎炸，都让人回味无穷，备受人们喜爱。

刀鱼属洄游性鱼类，除了长江，在黄河、钱塘江亦有分布，但唯有长江刀鱼名声最著，这其中又以长江中下游江阴至扬中水域的刀鱼品质最佳。长江刀鱼每年春季从东海溯长江而上，至江苏江阴、靖江段产卵，其洄游时间精准，民间有“清明前骨软如绵，清明后骨硬如铁”之说，故明前刀鱼最为珍贵，长江流域的一些地方一直有“春吃刀鱼秋吃蟹”的习俗。

刀鱼的鳞片薄如轻纱，烹饪时不必刮去。传说南宋时，临安一位名厨为显刀鱼真味，独创“带鳞清蒸”之法，蒸时以姜片垫底，撒黄酒几滴，鱼身覆以火腿、春笋，蒸熟后鳞下油脂渗入鱼肉，鲜香倍增。上桌时银鳞未损，食客先以筷轻拂鱼鳞，吮其脂香，再剔肉细品，方得真味。宋代名士刘宰在《走笔谢王去非遣馈江鲚》一诗里写道，“肩耸乍惊雷，腮红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味”，说刀鱼远胜河豚、松江鲈鱼。

但刀鱼横刺尤多，不善吃鱼的人往往痛苦万分。清代《扬州画舫录》载：“刀鱼形如篾刀，多刺而味美，清明前出者尤胜。”民国美食家唐鲁孙曾叹：“刀鱼之鲜在皮与鳞间油脂，剔刺虽烦，然入口腴润，他鱼莫及。”

据说清代康熙南巡至江阴，江阴县令献清蒸刀鱼，康熙品尝后赞其“鲜冠江南”，却因刺多难食，戏言：“此鱼味美，惜乎刺客横行！”旧时江南大户人家甚至专聘“剔刺师傅”，以银针挑刺，彰显身份，清代叶承桂曾有诗言：“拨刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥。”

刀鱼肉质细嫩，鲜若蟹粉，密布细刺也难不倒贪嘴的人，饕客用“刀鱼面”或“刀鱼馄饨”等法化刺为鲜。

刀鱼馄饨是不少江南人的心头好，将刀鱼肉从鱼骨上剔下来，剁成肉馅，拌上猪肥膘，加上正当时节的草头，有的地方也叫秧草，就是南苜蓿，也有用韭菜的，春韭虽然鲜美，但味道太重，会盖过刀鱼的鲜味，不如草头。

刀鱼面的重点是汤头，汤的主料是刀鱼和鱼骨，精心熬制后半凝稠的汤汁鲜美甜润，清滑的面条整齐地游弋其中，看上去普普通通，吃一口却鲜得人打颤。

上世纪七十年代前，长江刀鱼尚能形成“鱼汛”。据《江阴渔业志》载，1963年长江刀鱼年产量达3745吨，每逢春季，江面渔船云集，银鳞蔽水。然而，因过度捕捞、水质污染及水利工程阻断洄游路线，刀鱼资源急剧衰退。1987年产量骤降至300吨，2003年不足百吨。2012年，一条6.5两的野生刀鱼在江苏拍卖会上以5.9万元成交，创下“天价”纪录，一时“天价刀鱼”在民间流传。

2019年，农业农村部发布《长江刀鲚专项管理通告》，全面禁止长江刀鱼生产性捕捞。2020年长江“十年禁渔”启动后，长江刀鱼和一众江鱼彻底离开大众餐桌。

如今市面所售刀鱼，实为“湖刀”或“海刀”，一直以来都有“江刀”为上，“海刀”次之，“湖刀”又次之的排位。所以在“江刀”允许捕捞的时候，“湖刀”“海刀”并不受人青睐，在之前最大的作用是冒充“江刀”。因此“湖刀”“海刀”卖不上价，小一点的作为杂鱼卖，大一点的也就30元左右一斤，他们和“江刀”只是外形相似，味道差别很大，肉质不够细腻，还缺少脂香。以前常有人把湖刀拉到靖江江阴冒充江刀售卖，资深饕客入口能品出差别，而没吃过的人，特别是外地游客很容易上当，花了江刀的钱，却吃到低劣的鱼。

而当长江禁渔后，“湖刀”“海刀”又摇身一变成了珍贵水产，在无福享用“江刀”的时候，来条“湖刀”“海刀”祭祭口舌也是很好的了。

好在保护及时，刀鱼没有重蹈鲥鱼的命运，如今在长江里，在东海之滨，刀鱼还是很多的，“银刀如玉，江鲜之魂”没有变成传说，这一道美味还在继续传承。