1. 红烧牛肉（经典家常版）

材料：

牛腩500g（选带筋膜的更软烂）

香料：八角2颗、桂皮1小段（约3cm）、香叶2片、干辣椒3个（可选）

调料：冰糖15g、生抽3勺（约45ml）、老抽1勺（15ml）、料酒2勺

辅料：姜5片、葱结1个、蒜3瓣

详细步骤：

1. 预处理牛肉：

牛腩切3cm见方的块，冷水浸泡30分钟去血水（中途换水1次）。

焯水：冷水下锅，加姜2片、料酒1勺，大火煮至沸腾后撇净浮沫（约5分钟），捞出用温水冲洗（勿用冷水，肉质会变硬）。

2. 炒糖色：

锅烧热后倒2勺油，转小火放冰糖，用锅铲不断划圈至冰糖融化。

关键观察点：糖液先冒大泡→转小泡→颜色变为琥珀色时（约30秒），立刻倒入牛肉翻炒上色。

防糊技巧：若糖色过深发苦，需倒掉重新炒。

3. 炖煮：

牛肉上色后，加八角、桂皮、香叶、姜片、蒜瓣炒出香味。

沿锅边淋入生抽、老抽，翻炒至每块肉裹满酱汁。

加开水（水量高出牛肉2cm），放葱结，大火煮沸后转最小火，盖盖炖1.5小时。

中途检查：若水不足可加热水，炖至筷子能轻松插入筋膜即可。

4. 收汁：

开大火收汁至浓稠（约5分钟），挑出香料，撒葱花。

终极技巧：收汁时不停翻动，避免粘锅，汤汁留少许拌饭更佳。

2. 水煮牛肉（川味麻辣）

材料：

牛里脊300g（冷冻1小时更易切薄片）

配菜：豆芽200g、莴笋片100g

调料：郫县豆瓣酱2勺（剁碎）、刀口辣椒（干辣椒10g+花椒5g焙香后切碎）、淀粉1勺、蛋清1个

辅料：蒜末15g、姜末10g、葱花、香菜

详细步骤：

1. 牛肉处理：

牛肉逆纹切2mm薄片，加盐1/2勺、白胡椒粉1/4勺、料酒1勺抓匀至发黏。

加蛋清、淀粉（土豆淀粉更嫩）抓匀，最后封1勺油锁住水分，冷藏腌30分钟。

2. 刀口辣椒制作：

干辣椒剪段去籽，与花椒一同放入无油锅，小火焙至棕红色（约3分钟），放凉后用刀剁碎。

3. 煮汤底：

热锅冷油，下姜蒜末爆香，加豆瓣酱小火炒出红油（约2分钟）。

加500ml清水或高汤，煮沸后加盐1/2勺、糖1/4勺调味，转中火煮5分钟出味。

捞出渣滓，下豆芽、莴笋片烫熟，捞出铺碗底。

4. 煮牛肉：

转最小火，分散下入牛肉片，静置10秒后用筷子轻推散开。

待肉片变白（约1分钟），连汤倒入碗中。

5. 淋油激香：

表面撒刀口辣椒、蒜末、葱花，烧3勺油至180℃（冒青烟），泼在辣椒上，“滋啦”一声后撒香菜。

防翻车点：泼油后立刻盖盖子焖10秒，香气更足。

3. 黑椒牛柳（港式茶餐厅风味）

材料：

牛里脊400g（切筷子粗的条）

青红椒各1个（去籽切菱形片）、洋葱1/4个（切丝）

腌料：生抽2勺、蚝油1勺、黑胡椒粉1勺、小苏打1/4勺（可选）、淀粉1勺、水2勺

黑椒汁：黑胡椒碎2勺（现磨更香）、蚝油1勺、老抽1/2勺、糖1勺、水淀粉3勺

详细步骤：

1. 牛肉嫩化：

牛柳加小苏打、水抓至吸收，再加生抽、蚝油、黑胡椒粉、淀粉抓匀，最后封油腌20分钟。

科学原理：小苏打破坏肌肉纤维，淀粉锁水，油防粘。

2. 滑炒牛肉：

热锅冷油（油量稍多），油温四成热（120℃）下牛肉，快速划散至变色（约20秒），盛出沥油。

3. 炒配菜：

留底油爆香洋葱至透明，下青红椒炒至断生（约1分钟）。

4. 组合调味：

倒回牛肉，沿锅边淋黑椒汁（提前混合所有调料），大火翻炒10秒裹匀。

终极技巧：出锅前淋1勺明油（如香油，光泽更诱人）

4. 番茄炖牛肉（酸甜软烂）

材料：

牛肋条500g（带筋最佳）

番茄3个（2个切丁，1个切块）

土豆1个（滚刀块）

洋葱1/2个（切末）

调料：番茄酱2勺、生抽2勺、盐1勺、糖1/2勺、香叶1片

步骤：

1. 牛肉处理：

牛肋条切3cm块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，捞出温水洗净。

番茄顶部划十字刀，开水烫10秒去皮，切丁备用。

2. 炒制底料：

热锅倒油，下洋葱末炒至透明，加牛肉翻炒至表面微黄。

加入2/3番茄丁，中火炒至软烂出沙（约5分钟）。

3. 炖煮：

加番茄酱、生抽翻炒均匀，倒入开水没过牛肉3cm，放香叶。

大火煮沸后转小火盖盖炖1小时，加土豆块和剩余番茄块，再炖20分钟。

4. 调味收尾：

加盐、糖调味，开盖中火收汁至浓稠，撒葱花。

关键点：

番茄分两次加，前期炒酱增味，后期保留果肉口感。

土豆晚放防炖碎，用筷子能轻松插入即熟。

5. 五香卤牛肉（冷切不散）

材料：

牛腱子1kg（金钱腱最佳）

卤料包：八角3颗、桂皮1段、香叶3片、草果1颗（拍裂）、小茴香1勺

调料：生抽150ml、老抽50ml、冰糖30g、黄豆酱2勺

步骤：

1. 预处理牛肉：

牛腱子冷水浸泡3小时（每1小时换水），用竹签扎孔。

冷水下锅加姜片、料酒焯水10分钟，捞出洗净。

2. 调制卤水：

深锅中加水2L，放入卤料包、生抽、老抽、冰糖、黄豆酱煮沸。

尝汤调整咸度（比正常汤稍咸），放入牛肉大火煮沸后转最小火。

3. 卤制与浸泡：

盖盖卤1.5小时，关火后自然冷却，连汤带肉冷藏浸泡过夜。

取出切片：逆纹理切薄片，搭配蒜泥醋汁（蒜末+香醋+香油1:2:1）。

关键点：

卤水需淹没牛肉，中途不加水。

冷藏后更好切，卤汤过滤冷冻可重复使用3次。

6. 孜然牛肉（夜市烧烤味）

材料：

牛腿肉400g（切2mm薄片）

调料：孜然粒2勺、辣椒粉1勺、白芝麻1勺、生抽2勺

辅料：蒜末20g、香菜3根、淀粉1勺、蛋清1个

步骤：

1. 腌制牛肉：

牛肉片加生抽、蛋清、淀粉抓匀，淋1勺油封住水分，腌20分钟。

2. 快火爆炒：

热锅倒3勺油，油温七成热（冒烟）时下牛肉片，大火翻炒至边缘焦黄盛出。

留底油爆香蒜末，转小火加孜然粒炒香，再放辣椒粉、白芝麻炒10秒。

3. 混合调味：

倒回牛肉快速翻炒，撒香菜段关火，利用余热翻匀。

关键点：

全程大火锁汁，孜然粒比粉更香。

辣椒粉后放防焦糊，出锅前可淋少许花椒油增香。

7. 牛肉卷饼（早餐快手）

材料：

牛里脊200g（切丝）

卷饼4张、黄瓜1根（切丝）、胡萝卜1/2根（切丝）

调料：甜面酱3勺、蚝油1勺、生抽1勺、淀粉1勺

步骤：

1. 炒牛肉丝：

牛肉丝加生抽、蚝油、淀粉腌10分钟，热锅冷油滑炒至变色盛出。

2. 组合卷饼：

卷饼平底锅小火加热至两面微焦，刷甜面酱，铺黄瓜丝、胡萝卜丝、牛肉丝。

卷起后对半切开，用锡纸包裹定型5分钟。

关键点：

饼皮加热时用厨房湿布盖住保湿。

卷饼手法：先折底边，再左右包紧，防止漏馅。

8. 咖喱牛肉（浓香下饭）

材料：

牛腩300g、土豆1个、胡萝卜1根

咖喱块100g（日式原味）、椰浆100ml

辅料：洋葱1/2个（切丁）、苹果1/4个（磨泥）

步骤：

1. 炖牛肉：

牛腩焯水后，与洋葱丁炒香，加水炖40分钟至软烂。

2. 加配菜：

加入土豆、胡萝卜块炖15分钟，放咖喱块搅拌至融化。

加苹果泥、椰浆煮5分钟，汤汁浓稠后关火。

关键点：

咖喱块含淀粉，需不断搅拌防粘锅。

加苹果泥增加甜味层次，椰浆最后放避免高温久煮油水分离。

9. 手工牛肉丸（弹牙爆汁）

材料：

牛后腿肉500g（去筋膜）

冰水50ml、木薯淀粉20g、盐5g

辅料：蒜酥1勺、芹菜末1勺

步骤：

1. 打肉泥：

牛肉切小块，料理机搅打30秒，分3次加冰水打至起胶（约5分钟）。

2. 调味成型：

加盐、淀粉顺时针搅打10分钟，摔打肉泥至粘手能挂勺。

虎口挤丸子，勺子蘸冷水刮下，放入40℃温水定型。

3. 煮丸：

小火煮至丸子浮起（水温保持85℃），捞出过冰水。

关键点：

肉泥温度不超过15℃，可隔冰水操作。

煮丸水温忌沸腾，否则口感变渣。

10. 香煎牛排（外焦里嫩）

材料：

牛排1块（厚切2.5cm，西冷/眼肉）

海盐3g、黑胡椒2g、黄油20g、大蒜3瓣、迷迭香2根

步骤：

1. 回温与调味：

牛排提前1小时冷藏解冻，室温回温，用厨房纸吸干表面。

两面均匀撒海盐、黑胡椒，轻压贴合。

2. 煎制：

平底锅大火烧至冒烟，倒1勺油，牛排每面煎1分30秒（三分熟）。

转小火加黄油、大蒜、迷迭香，倾斜锅用勺淋油在牛排表面1分钟。

3. 静置切块：

- 牛排放锡纸包裹静置5分钟，逆纹理切厚片。

关键点：

煎制中途不翻动，形成焦脆外壳。

静置时间=煎制时间，锁住肉汁。

通用技巧总结：

焯水：牛肉类冷水下锅，禽类热水下锅。

逆纹切：所有快炒牛肉逆纹理切断纤维。

嫩肉：小苏打/淀粉/蛋清三选一，用量不超过肉重1%。

保存：炖煮类牛肉冷藏3天，分装冷冻保存1个月。