给广东人一勺豆豉，他们能拌下整个星球！
在广东人的味觉体验中，从来不以食材的贵贱作为雅俗的标准。高端食材家常做，家常食材待贵客。鲍参翅肚固然难得，但日常小菜、杂咸酱料才是生活的本真。
刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜也。”也就是说淡豆豉之“豉”，应读为“shì”，但现在的大学教材注音为“chi”。我记得初学中医时，很多老师将淡豆豉的“豉”读shi，广府音也是读“shiˋ”。
作为广东人世界里颇具代表性的食材，豆豉可谓百搭之王。
用豆豉烹制的豆豉鲮鱼、豉椒蒸排骨、豉汁蒸鱼等，都是广东人对食材的深刻和灵活运用。
豆豉在广东人眼中就像料理界的“渣女”，和谁都能处CP，天上飞的，地上跑的，土里种的，水里游的……
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所以，在广东，豆豉一直站在调味料的顶端，笑傲菜市场。
能和它相提并论的，也只有腐乳，那些辣椒酱、芝麻油之流，和豆豉比差了十万八千里。
在广州、深圳、港澳，甚至海外有唐人街的地方都有用豆豉制作的菜式。近百年来，无数广东人随着漂洋过海的船移居海外，在异国他乡落地生根，成家立业。然而，家乡的味道也成为华人走遍世界各地的慰籍，这是全球“粤语们”对家乡美味的坚守与传承。
别的食物判人，豆豉则更像是一个地区、一个时代的底色。
豆豉是由大豆腌制发酵而成的，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐储存运输的问题。据记载，豆豉最早是由江西泰和县流传开来的，却以广东所产最为著名，一提起豆豉，不得不提及广东的“罗定豆豉”和“阳江豆豉”。
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按原材料分，豆豉可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”。一般上佳的豆豉都是以黑豆作为原料，而以黄豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物，通常会制成豆瓣酱等。
在中国人眼中，黑色总是比较金贵，黑色的土猪比白色的大白猪美味；乌鸡是珍贵的药膳，还有黑木耳、黑松子、黑枸杞、黑葡萄等，都远超它们同类的食用价值。
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《射雕英雄传》里，洪七公对吃狗肉颇有心得，他说：“一黑二黄三花四白”，意思是黑狗的肉最好吃，白狗的肉最逊。当然这里不是提倡吃狗肉，只是金庸为了描述叫花子和狗相爱相杀的文学效果。但“一黑二黄三花四白”却不是金庸原创，事实上，这一说法一直流传于广东农村民众的共识。
豆豉加工过程中的霉变、发酵，就是一个典型的美拉德反应。
如今谈美食必提的美拉德反应，本质上，它是一种通过发酵、加热等手段，让羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间产生化学反应，产生棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反应。
纵观豆豉的整个制作过程：自然生长出来的黑色、黄色的豆类，经过人工雕琢，变成酱豆，再经由自然界中的温度、湿度和时间介入，让它们重新恢复黑、黄的颜色。这种料理食材的方式本身，就符合道家道法自然的理念。其中蕴含着深刻的文人哲学，这也许是倔强的广东人将本来廉价的豆豉列为上品雅馔的深层原因。
豆豉的制作过程
豆豉是中药里面不可缺少的一味药。
对于万物皆有办法用于养生的广东人，是不会放过一粒豆豉的。
脑洞大开的老广在原粒豆豉中加入紫苏、生姜等炮制出“紫苏豆豉”、“羌豉”等风味各异，疗效显著不一的养生食材。
豆豉古称幽菽，成书于后魏时期的农业著作《齐民要术》载有制作豆豉的技法。后来李时珍在《本草纲目》上也对豆豉的制作工艺有详细记载。东汉开始用作药物，以后历代食籍、药籍均有关于它的记述。
豉，味苦性寒，无毒。主治伤寒、头痛、寒热、瘴气、恶毒、烦躁、满闷、虚劳、喘吸、两脚疼冷，又杀六畜胎子诸毒。豆豉作为药用始见于医圣张仲景《伤寒杂病论》的“栀子豉方汤”，载为“香豉”名，今为区别食用的咸豆豉，故以“淡豆豉”为正名。
豆豉是由黑豆制成，故其性味功效来自于制作工艺。李时珍云：黑豆性平，作豉则寒。因经蒸，所以能升能散。得葱则发汗，得盐则吐，得酒则治风，得薤头则治痢，得蒜则止血。
简简单单的豆豉、和盐按特定比例入瓮中封藏，静待发酵。
盐是用来上味，同时能让蛋白质转性，令豆豉变得软糯。两种药食同源的食材职责分明，结构清晰。这绝不是百物一味的肤浅，而是高蛋白经由高温之后出现的酵化、变性。
大豆的蛋白质在发酵中产生的“豉香”与茶枝柑果皮里挥发性油产生的复合型“果香”相得益彰。陈皮与豆豉的结合，达到味觉上的某种平衡，体现了“老广人”不拘一格，不按常理出牌，以巧思获取更幽深滋味的用心。
智商税系列产品中最眉清目秀的一个——“纳豆”
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纳豆两字读起来清新可人，但如果在前面加了唐字，读起来感觉是可以当漂亮国总统的狠角色。
“反智税”界有两条定律：1、所有补品，但凡前缀是其他国家的，基本都是智商税；2、出自日本但宣称传统层面源自于天朝的，必然是智商税。
第一，除了东亚文化圈的散布在世界各地的华人外，是没有“补”这个概念的，他们的语言体系里补品这个单词都找不到，所有哪来“补品”卖给我们？
第二，日本的确很多传统手艺出自我国，并一直流传下来。但商家如果把吃瓜群众的目光引向“传统”、“日制”等非商品本身，这时候商家的目的不是来关心我们的身体，而是准备向咱收“税”了。
很幸运，纳豆两条都中了。
纳豆号称日本人民最为喜爱的食品之一，也是只有他们才喜欢吃。因为纳豆与臭豆腐、臭桂鱼等都是发酵而成的，这些都有一股蛋白质发酵的气味，具象一点就是“浓缩的脚臭味”。就味道而言喜欢的人很欢喜，恶心的人很厌恶，而更令人难以接受的是它那像鼻涕一样的拉丝。
据史料记载纳豆的前身其实就是“豆豉”。在唐朝时，东渡的僧人鉴真和尚把豆豉、茶……等制作工艺带回日本的。
日本的茶道、香道、花道都来源于我国的唐代
刚到日本的豆豉，跟如今的纳豆并非一样，更像胶东半岛一带的臭酱豆或者河南周口的一种小吃豆糁。受检真的影响，这种食品最早只在日本寺庙留香，所以叫“寺纳豆”。后来慢慢在民间流传起来，或许在人传人的过程中，豆豉的做法跟原来有差别，所以出现了现在主流的拉丝纳豆。
同样是豆子，同样是发酵，由于工艺的差别，导致参与发酵的微生物群落不一样，所以出来的成品就是豆豉、纳豆、臭豆腐……
传统的纳豆是把蒸熟的豆子放在经过高温的稻草上发酵，这个过程中枯草杆菌活下来，而其他微生物都耐不住被消灭了。所以就变成日本豆豉-“纳豆”。
所以纳豆并不高贵，它只是我们老祖宗发酵工艺的一个变种而已，跟黄豆酱、豆豉等一样是辅食而已。而在香气方面豆豉、豆瓣酱是幽幽的豆香味。即使功效上各有千秋，但考虑性价比等各方面，老祖宗严选的豆豉完全吊打日本的纳豆。
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作者：指月
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作者简介：指月，国家评茶师，传统中医。略懂玄黄，无事就喝茶、打坐。一个简单有趣的茶人。我专注于分享两件事：一是常识，二是打破“常识”。
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