武汉周黑鸭（辣卤红卤系列）

【商业版】

步骤1：选择麻鸭5只。

步骤2：制作腌料，水3斤，盐100克，味精50克，甜蜜素20克，鸭肉香精20克，葱姜蒜各100克，料酒500克，香料粉（花椒10克，八角10克，山柰5克，小茴香5克，桂皮5克，草果5克，砂仁5克，白蔻5克，草蔻5克，甘草5克，木香5克，香叶10克，全部打成粉末），用香料把鸭子涂抹均匀腌制一夜，隔夜取出焯水，控干水分备用，放入托盘，烤箱180度，烤20分钟，至表皮微焦，肉紧实即可。

步骤3：卤水制作，纯净水40斤，龙骨10斤，老鸦2只，熬成浓汤，去渣备用（高汤也可以）。花生油300克，干辣椒500克，麻椒150克，鸡粉50克，味精300克，料酒500克，生姜大葱段各200克，星湖麦芽酚50克，金标生抽500克，蚝油500克，海鲜酱250克，柱候酱200克，甜面酱200克，糖色200克，红曲粉50克，双倍焦糖色素50克（适量增减）。所有调料，加入骨汤内煮开备用。

步骤4：香料包配比，花椒30克，八角10克，桂皮8克，陈皮5克，肉桂5克，山柰5克，丁香3克，木香5克，良姜5克，草蔻5克，肉蔻5克，白芷10克，白扣5克，甘松5克，香菜籽5克，小茴香8克，甘草5克，砂仁5克，香叶3克，草果3克，香果5克，千里香3克，黄栀子15克，灵草5克，麻黄5克，淮山5克，桂枝4克，胡椒20克，加入2斤香油小火炒香，用料包袋 装起来，放进上面卤水中，小火煮2小时。如果色泽浅，可适当增加双倍焦糖色素。

步骤5：卤制时间，整鸭开锅卤30分钟左右，闷1左右小时，具体看鸭子熟的程度，鸭皮不要破。其他鸭货卤制时间，鸭爪30分钟，鸭脖35分，鸭头20分钟，鸭翅10分钟，鸭胗40分钟，鸭心20分钟。

【精简版】

步骤1：高汤30斤。

步骤2：香料包，花椒50克，甘草50克，白芷50克，香茅草10克，肉蔻10克，八角30克，山柰30克，桂皮15克，沙姜15克，陈皮15克，香砂20克，荜拨10克，香叶5克，香料用500克香油炒香，装料包备用。

步骤3：冰糖800克，麦芽酚100克，甜面酱200克，盐适量（最后加），味精150克，鸡精200克，澳宴奇粉200克，黑鸭香膏50克，甜蜜素200克（适量），糖色100克，辣椒段500克，料酒500克，麻椒200克，大葱200克，生姜100克。

步骤4：所有香料调料放一起煮2小时，煮出香味，才可卤肉。