以前没钱，吃麻辣烫；现在，没钱吃麻辣烫。
麻辣烫究竟是怎么一步步变成了我们“吃不起”的样子？
十年前，10元钱能买到一碗满满当当的麻辣烫，有肉、有菜、有丸子，还有面条，吃完甚至能让人扶墙走。可如今，随意挑选几样素菜和丸子，价格轻松飙至三四十元，若再加点肉类，直奔百元也不稀奇，这便是麻辣烫的“高端化”现象。你们那里的麻辣烫贵了吗？不妨在评论区探讨一下。
从餐饮数据来看，杨国福麻辣烫客单价达25.38元，张亮麻辣烫为26.05元，福客麻辣烫33.89元，老街称盘麻辣烫33.21元。然而，这并非麻辣烫价格的极限。去年年初，长沙街头一位女士点的一碗麻辣烫，结账时竟高达106元！一片白菜2元，一个鸡爪6元，一小片毛肚同样6元。
对此，有人调侃“106元都能在华莱士办婚礼了”。麻辣烫最初是如何走红的？当前市场竞争格局怎样？其高端化成效又如何呢？
关于麻辣烫的起源，说法众多，其中流传最广的版本是它起源于四川省乐山市的一个小镇。过去，纤夫们在江边休息时，习惯架起瓦罐，用树枝当柴火，舀上江水，放入简单食材，再加上海椒、花椒等调料一起煮。这样煮出来的食物既能填饱肚子，又能驱寒祛湿。
有小贩从中发现商机，对菜品和炉具稍加改造，用扁担挑着，边走边叫卖。大约在20世纪80年代末90年代初，麻辣烫作为便宜版的火锅开始流行。街边小摊通常将素菜和荤菜用竹签串起计价，素菜1毛钱一串，荤菜2毛到5毛钱不等。
有趣的是，若问四川小伙伴哪家麻辣烫最好吃，他们可能会一脸茫然。因为在四川，麻辣烫一般被称为冒菜或者串串香。而且，真正让麻辣烫这一品类火出圈的并非四川人，而是东北人，这其中关键人物便是杨国福。
1990年，杨国福前往哈尔滨投奔姑姑，并在电视界夜市摆摊。一次偶然，他发现街边一家麻辣烫店生意火爆，很多人排队打卡，同时也听到不少人抱怨“太辣了”。杨国福瞬间意识到这是商机。2000年，杨国福花500元租场地，开始研究麻辣烫底料配方。
经过多次试验失败后，他灵机一动，用牛骨汤替换原汤底，还加入冰糖和奶粉，汤底瞬间变得奶白诱人，从卖相上就已胜出。口味上，咸中带甜，更契合东北本地口味，还喊出“可以喝汤的麻辣烫”口号。很快，杨国福的麻辣烫吸引了大批食客，东北麻辣烫就此崭露头角。
杨国福麻辣烫
2003年，杨国福麻辣烫正式成立，生意火爆，杨国福的亲戚们纷纷加入。2005年，杨国福麻辣烫已有约30家门店，并正式更名。同年，另一个麻辣烫品牌——张亮麻辣烫强势崛起，创始人张亮与杨国福还是亲戚，杨国福是张亮姑姑家的表姐夫。
张亮麻辣烫在牛骨汤基础上，加入东北人喜爱的麻酱，使汤底更加醇香浓厚，迅速抓住东北人的胃。有报道称，当年张亮麻辣烫一家门店一天能卖出2000多碗。2009年，杨国福首创论斤称重计价方式，不过这也为日后口碑崩塌埋下隐患。
张亮麻辣烫
随着生意越做越大，杨国福和张亮都开放加盟，问题也接踵而至。2009-2010年期间，杨国福门店约300家，其中很多是亲朋好友所开，管理粗放，味道参差不齐，差点搞砸品牌。意识到问题后，杨国福开始品牌标准化建设，统一门店形象、规范加盟流程，并建立自己的物流体系，为后续大规模扩张奠定基础。而张亮麻辣烫则采取“摸着杨国福过河”的策略。
到2012年，杨国福加盟店突破800家，仅加盟费一年就能赚300万，同年张亮麻辣烫加盟店数量超过300家，东北麻辣烫进入双雄争霸模式，并开始向全国各地拓展。2019年，杨国福和张亮麻辣烫全国门店数量持平，均达到5000家左右。
疫情期间，众多店铺撑不下去，他们却逆势扩张，持续开新店。2023年，杨国福麻辣烫突破7000家门店，营业额达80亿元，还提出2025年万店目标，同年张亮麻辣烫门店数量也超过6000家，海外布局也多点开花，在日本、韩国、新加坡、英国等国家都有分店。
杨国福店铺扩张模式
尽管麻辣烫市场盘子越做越大，但口碑却岌岌可危，最受诟病的便是价格过高。微博上“麻辣烫好像有一套独立的计费系统”话题阅读量近1亿，众多消费者在评论区吐槽。以前一根签5毛钱，两人20元能吃得很饱，现在六七十元都不够。有网友晒出消费记录，两根鹌鹑蛋、一根油条、几片肉、一小把金针菇、几根速冻丸子、几根粉、一片酸菜，菜篮子都没铺满，竟要31元。
如今很多麻辣烫门店实行荤素同价，有网友点了一份全素麻辣烫，几根菠菜、几颗花菜、四分之一的西红柿，上称一算18元。这种按斤称重的方式，经测试比按单价算更贵，相同食材、差不多分量的一碗麻辣烫，按斤称重比按单价算贵17元。
有博主吐槽杨国福菜品定价，白萝卜5元两片，玉米5元一段，鸭血5元两片，午餐肉两片10元，评论区有人调侃“这是杨国福珠宝店”。通过对比生鲜APP价格，这些食材成本最多五六块钱。除价格问题，麻辣烫还存在缺斤少两现象。去年有博主走访多家杨国福和张亮麻辣烫门店，发现全部存在缺斤少两问题，少的20、30克，多的将近100克。
比如某家张亮麻辣烫定价28.8元一斤，相当于没夹菜就得先交5元“门票”。还有店主被揭露后恼羞成怒。市场监督管理局介入后，涉事门店停业整顿。从博主拍摄视频来看，麻辣烫短秤似乎是业内常见操作。此外，麻辣烫卫生问题也多次引发关注。早在2023年315期间，杨国福被曝光相关问题，社交平台上对杨国福麻辣烫的吐槽不断，此前还有人在麻辣烫中吃出蝙蝠状异物。
张亮麻辣烫也问题频出，2019年11月有人吃出蟑螂，2012年8月被曝锅底有污垢，多家门店被曝食材不新鲜、后厨卫生不达标、员工健康证过期等。在天猫投诉平台上，杨国福有1800多条投诉，张亮有1400多条投诉，大多是吃出苍蝇、蟑螂、钢丝球等异物。
从十几年前的5毛钱一串，到如今的三四十元一斤，麻辣烫价格让人难以理解。麻辣烫从四川向外拓展大约在1997年，正值下岗潮，尤其在东北，很多下岗工人靠卖麻辣烫熬过艰难岁月。但如今，诞生于市井小巷的麻辣烫已变味，价格高端化，却未在食材、味道、服务上体现出高端品质。麻辣烫市场需求依然存在，市场规模高达千亿元。
当价格与价值不匹配时，消费者会用脚投票，市场竞争格局也将随之改变。
文本来源：财经不眠姐
