编者按：金坛何涌承十三代酿酒技艺，以纯粮固态发酵打造“今谈”品牌，融合古法与现代匠心，守文化本真，酿百姓良酒，在江南续写舌尖上的乡愁传奇。

金坛煮酒今谈酒

一位酿酒师的文化坚守与舌尖上的乡愁

在江苏省常州市金坛区直溪镇夏潢村126号，一座名为“何氏酒业坛丰酒坊”的白酒作坊静静矗立。院墙上“问苍茫大地谁主沉浮，金坛煮酒今谈酒”的题字格外醒目——前半句引自毛泽东诗词，后半句则是酒坊主人何涌的匠心独运。这位1975年生于重庆云阳的酿酒师，将毕生心血倾注于“今谈”品牌（谐音“金坛”），用他的话说，这是对第二故乡最深情的告白。

何涌的酿酒之路始于家族传承。作为“何氏巴乡酿酒法”第十三代传人，他的血脉里流淌着酿酒世家的基因。祖籍重庆云阳的何氏家族，自宋朝起便以巴乡酒系闻名川渝。1988年，父辈举家迁至江苏金坛，将川酒酿造技艺带到了江南水乡。金坛的稻花香与高粱红，深深烙印在何涌的成长记忆里。尽管后来他考入省常中，在南京信息工程大学毕业后辗转多个行业——从煤矿经营到企业高管——但祖辈的嘱托始终萦绕心头：“酿酒技艺不可断。”2019年，他毅然创办酒坊；2023年重整旗鼓，以“坛丰酒坊”为名再出发，开启“今谈白酒”的酿造传奇。

步入坛丰酒坊的生产车间，浓郁的酒糟香扑面而来。何涌对原料近乎苛刻：50度大米酒选用本地优质稻米“5055”与“农耕46”；52度高粱酒的原料则来自东北，因“金坛自产高粱供不应求”；最珍贵的当属42度与53度糯高粱酒，原料与茅台同源的“红缨子高粱”，令其品质卓然。在何涌眼中，酿酒如作画，粮食是底色，工艺是笔触。他恪守祖传“纯粮固态发酵”工艺，历经浸泡、蒸煮、摊凉、拌曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、灌装九道工序，一丝不苟。存酒必用四川特制陶缸——其多孔结构能促进酒液活性氧化，释放芳香物质，这是不锈钢容器无法企及的。车间里，一排排陶缸贴满标签，记录着每批酒的“生辰八字”。

在蒸馏车间，何涌展示了祖传的“双温双向去甲醇法”：“国家标准甲醇含量不超过0.6克/升，我们的酒甲醇含量低于国标三十分之一。”他轻晃试管，酒液澄澈如泉。对水质，他同样考究：金坛水源pH值7.0，经处理调至酿酒最佳值6.8方投入使用。这种极致追求，正是“今谈白酒”品质的根基。何涌常说：“酿酒是时间的艺术。”新酒需窖藏至少一月，三月后口感渐佳，一年以上则醇厚绵长。成品库中，印着“GB/T10781.2-2006”标准的纸箱整齐码放，配料表简单：糯高粱、小麦、水。

何涌对中国白酒文化见解独到。他解析道：“白酒十二大香型中，酱香、浓香、清香为三大主流。‘今谈’属清香型，讲究一清到底。”在他看来，香型由酒曲定，工艺无涉，但粮食酒皆有共性：入口微苦，回甘绵长。这份洞见，源于他既承袭古法，又融合现代技术。粮食软硬、工序时序、温度调控……每一变量皆经千百次试验。“酿好酒无捷径，唯不断突破。”他说。

酒坊院落里，文化印记无处不在。“问道茅山，一品今谈”的品牌格言，取自金坛茅山道教文化；“今谈”商标采用王羲之书法体，典雅中见底蕴。何涌坦言：“‘今谈’谐音‘金坛’，是我对这片土地的告白。”他将家训“但存好心，莫问前程”刻于心间，坚持酿造“百姓喝得起的良心酒”。文化情怀与商业理念交融，令“今谈”在众多品牌中脱颖而出。

创业之路并非坦途。作为个人作坊，“今谈”受限于销售渠道——线上禁宣，仅能铺货常州商超。但何涌笃信“酒香不怕巷子深”，凭借口碑，产品渐入南京市场。选址时，他刻意避开养殖场与化工厂，确保环境纯净。800平方米的厂区，一砖一瓦皆倾注心血。“新品牌易立难精。”他感慨。正是这份坚韧，让他在经历煤矿亏损两千万元后，仍能东山再起。

未来，何涌心怀两愿：一是将“今谈酿造工艺”申报非遗，守护十三代家传技艺；二是让“今谈”走出金坛，成为江苏白酒代表。他常立于院中，凝望墙上“问苍茫大地谁主沉浮”的诗句。于他而言，这不仅是豪情，更是责任——如何在行业激战中守住传统本真，同时开创新天地？何涌的答案是：“没有最好，只有更好。”短短八字，道尽匠人对品质的永恒追求，亦诠释了文化守护者的执着信念。江南水乡间，何涌正以匠心与坚守，续写中国白酒文化的新篇章。

原料：大米 洒精度：50度 价格：69元/瓶

原料：高粱 酒精度：52度 价格：99元/瓶

原料：糯高粱 酒精度：42度 价格：168元/瓶

原料：糯高粱 酒精度：53度 价格：199元/瓶

2025年【闻艺金沙】平台推出“E视角”专栏，用纪实散文的笔触，多元视角展示金坛民众生活，社会人文。

来源公众号：闻艺金沙