本期主荐
—— 脆皮炸子鸡 ——
经典粤菜现京城
家全七福酒家(嘉铭中心A座店)
店铺地址：东三环北路27号嘉铭中心A座B1层
今儿说的这家餐厅，叫家全七福，在北京，它的名号可能还算不上响亮，但要寻根溯源起来，这家店的来头可是不小。创始人叫徐维均，他的父亲徐福全，14岁就入行学厨，因为手艺精湛，清末的时候曾在官员府邸做家厨。1948年徐福全在香港创立了“福记酒楼”，1953年，更名为“福临门酒楼”，这里曾被香港民众评为最受欢迎的老字号，人气鼎沸，如果翻阅资料会发现，香港很多明星的八卦新闻都是从这被拍到的。家全七福的掌门人黄达志在北京，致力做地道粤菜，招牌脆皮炸子鸡，是老店创始人徐福全在60年代研发的，如今，也是黄达志的拿手菜，
黄达志
这道菜在做法上有点脆皮炸乳鸽的影子，但实际要比脆皮炸乳鸽复杂的多，应该是目前见过的制作方法最复杂的“炸鸡”了。制作脆皮子鸡，必须要选用广东特产的龙岗三黄鸡，而且黄达志还有一套更严格的挑选标准。鸡的皮肤要足够光滑，没有破损，鸡要足够肥，如果屁股尖尖的，就不符合要求。
挑选好的子鸡，先用活水解冻，再用开水烫皮，让表皮紧致的同时，还能去掉血水，捞出之后，迅速放入冷水中，让鸡皮恢复弹性。擦干，用喷枪烧一圈，然后抹上自制的盐，腌制2个小时后，给鸡均匀地挂一层皮水。
黄达志从入行就和师傅学做这道菜，如今已经做了20年，不用什么刻意的方法检查，淋匀皮水这个技艺，他早已练的炉火纯青。挂好皮水的整鸡，要在风干机里足足吹上8个小时，才能进行接下来的步骤。此时鸡皮表面的水分基本脱干，但为防止鸡翅根的位置有残留的皮水造成粘连，黄达志还会小心的用硬纸片把鸡翅架起来。在正式炸制前，他还要把鸡油掏出来，掏鸡油的出口，也是炸制时候，让油淋进去的入口。
炸鸡，黄达志用的是淋炸的方法，除了要掌握好油温，在炸的过程中，厨师需要灵活调整原料的各部位，以便受热均匀，所以这也是很考验厨师水平的一种技法。黄师傅说，炸鸡不能急，慢慢来，但是手速一定要快，平均一秒钟，可以淋油3下。子鸡不像乳鸽，体积更大，想要让其熟透，淋油的时间要更长，所以这的确非常考验黄达志手上的功夫。
把一只生的鸡淋炸熟透，厨师大概要淋500下。毫无疑问，这是一道彻彻底底的功夫菜。2小时腌制，8小时风干，烫皮、喷枪清洁、挂皮水，近500次的反复淋炸，黄达志沉淀了20年的功夫，才让这道香港名店的招牌老菜脆皮炸子鸡，在北京落地。鸡皮油润红亮，落刀时，发出脆响，鸡肉充满汁水，油香、肉香、炸制后的焦香，在口中完美融合，不需要搭配任何调料，便可让味蕾瞬间满足。
黄达志做菜时的很多传统习惯，都是从香港老师傅那里继承来的，他把这些传统带来到了2800公里外的北京，让老粤菜的味道在这里扎根，让老粤菜师傅的技艺在这里得到新的传承。在严格传承老菜味道的同时，黄达志也在摸索着北方人的口味和饮食习惯，毕竟店开在北京，除了保持自己的特色，因地制宜的改良也是必须要尝试的。当下，是红花蟹最肥美的季节，他把北方人喜欢的大葱，与粤菜中的蟹肉粉丝煲做了结合。
粉丝用高汤烫软，加一点蚝油调味。姜、京葱、蟹肉一起煮一下，把京葱的甜味煮出来，再放粉丝，加酱油。黄达志选用的是老字号品牌，六必居出品的金狮本酿造酱油。低温条件历经3-6个月天然发酵而成，保持了最好的微生物发酵状态。无任何添加，保持酱油酿造的原汁原味。
京葱蟹肉粉丝煲，很好的保留了粤菜突出食材本味的特点，蟹肉的鲜甜，粉丝的焦香，大葱的清香，恰到好处地融合在一起。而且提前热好的砂锅，保留了“锅气”，让整道菜在上桌的那一刻，呈现出最佳的风味，一打开砂锅的盖子，香味扑鼻，让人食指大动。
本期掌门
—— 黄达志 ——
让传统粤菜在北京落地生根
黄达志是地道香港人，今年45岁，他18岁从厨，25岁到福临门酒楼工作，从学徒成长为厨师长，后来成为北京家全七福的掌门人。在黄达志看来，食材的新鲜程度是顶顶重要的，他自己对这条底线，把控得近乎苛刻。每天早上9点，是这家粤菜餐厅的收货时间，行政总厨黄达志都会准时出现在现场。蔬菜只用尖儿，海鲜要各个活，肉得够鲜，笋要大小合适，粉要用杆秤称量，在一切都讲究效率提速的今天，黄师傅坚持的这些细节，是他认为做好传承粤菜的第一步。这是必要的功夫，也是致敬前辈的仪式感。
沉浸在后厨，扛起压力，是黄达志几十年如一日的状态。平时，黄师傅喜欢跑步，跑步，既是解压的手段，也是锻炼的途径。毕竟，厨师是个需要体力的职业，掂锅掂勺，都需要力气。黄师傅每天跑步十公里，运动让他快乐。
在北京做传统粤菜，在北京跑步，看上去和以前的生活没有什么两样，但是黄达志感受到了属于自己的挑战。如何让香港老粤菜师傅们传承几代的技艺精髓，在这里落地生根，与这里的味道元素融合，呈现出新的、可以传承更久远的经典风味，他还需要更多时间来了解这座城市，找到一条行以致远的路。
内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分。
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