如果说热干面是裹腹之物，那牛肉粉就是豪华大餐。如果说热干面是江湖之远的烟火，那牛肉粉是江城人心中的白月光，是记忆深处的朱砂痣。扁粉、卷粉、宽粉、细粉之线条，牛肉、牛杂、牛筋之拼配，牛肉粉总要配一炸物，鸡冠饺、油饼，那才叫地道吃货。
武汉的牛肉粉江湖，可谓满天星斗，各有特色。余艳梅、双黄、郑记、三狗、顶好、焕章、川妹、魏记、汪师傅、江北……
1、变数：武昌牛肉粉面的新军
长久以来，在武汉美食地图上，武昌美食从来要矮汉口一截。尤其是过早江湖，热干面差一截，三鲜豆皮逊色不少，更不用说鸡冠饺糯米鸡汤包之流……不过，牛肉粉面是一个异数。上个世纪，雅园、生香是与汉口福庆和可鼎足而三的。风流总被雨打风吹去，如今，汉口牛肉粉若满天的群星，璀璨夺目，武昌牛肉粉这几年也毫不示弱，敢与之相颉颃。
以性价比而论，新桥地区有鸿运、启河、魏氏，青山有田拐子、蓉城、好邻居、为民，尚隆路的陆味、牛师傅、杨记楚面等几家群雄逐鹿，这两年武昌核心地区也有一鸣惊人的勇猛新军出现！那就是大成武昌崛起最早的商圈——中南地区。
中南二路，中南烟火气美食的聚集区。粤菜小馆言记湛江鸡、平价家常菜刘胖子、小炕桌东北菜、曾经的老牌桂林米粉、渐渐远去的楚留香、水果湖手抓饼……此处是中南建筑设计院、中南商业大楼、银泰百货等写字楼与商业大楼活动人群常去吃饭的地方，也是武汉小学以及各培优机构的聚集区。
牛淳厚，主打新鲜牛肉制作，毗邻全季酒店与元银甲，正对武汉七医院，是今年中南美食崛起的新生代。
我是一个强迫症患者，一碗牛肉粉，数了数算，大概有七八片牛肉，仔细观察，并非某些牛肉粉店子的那种薄片牛肉，是手工厚切的，“虽是片子，实为块子”，甚至还可以吃到牛腱子肉！片哥告诉我，“专门找了一个刀工不太好的师傅切片，要的就是这种厚切不规则状！”牛肉鲜嫩，甚至有点儿汁水的感觉，这是新鲜牛肉才有的完美表现，冻牛肉那可是一点儿肉香也无，柴得要命，咬到口里，都是渣渣。
悉心熬制数小时的骨头汤，使用硕大的牛棒骨，将骨头里的胶质全部熬出来，醇厚浓郁。中国人热爱各色汤类，骨头汤的金贵毫不逊色牛肉，性价比较市面上新近流行的越南河粉Pho要高得多，大概这就是店名牛淳厚的由来吧！
好肉好汤，粉面也是不可忽视的细节。这里有手工面、宽粉等8种之多。作为北方人，个人最推荐手工面，唇齿间可品尝到麦香，这是阿姨一碗碗慢慢煮出来，没有其他蹊径，只是店家有良心而已。宽粉是用的湖南流派，有米香，无“胶”感，可圆可扁可大宽，找不到挑剔的理由。
他家有很多款免费小菜，如土豆丝、酸豆角、榨菜、萝卜丁、海带、豆芽等，以及蒸玉米、红薯，一共16种，可以随便加。另外，让人惊讶的是，豆浆都可以免费供应。怪不得在我吃牛肉粉的当儿，抬头一看，可见鹤发童颜者，也可见年纪轻轻的上班族，约饭吃个简餐的小情侣，甚至还有父母带孩子一起来过早的！
2溯源： 武汉牛肉粉江湖往事
牛淳厚的一位股东告诉我，“牛肉粉，我们是从湖南常德学的手艺，结合武汉本土的习惯，做了改良。”湖南常德，两湖牛肉粉的黄埔学校。像我们武汉名声赫赫的余艳梅拌面，其早年做牛肉粉，乃余艳梅与合伙人一起在常德所学，回流武汉。
武汉人对牛肉粉情有独钟，但如果溯源，汉派牛肉粉并非原产，大抵上南传自潇湘。上个世纪，武汉牛肉粉有过一阵辉煌时代，福庆和、宝庆、雅园声名赫赫，均是湖南人创立，据统计在福庆和工作的员工，80%都是湘籍。
由此来推论，武汉牛肉粉很有可能是由宝庆府新化人带来。而整个湖南牛肉粉虽说各有派系，但出自常德是大概率事件，因为那里有着著名的回族、维族聚集区，与视耕牛为生产资料的重农主义的汉民族不同，他们善于烹饪牛肉，且达到了很高的水准。
常德桃源县有一个极具“岛屿化”的小区域。青林乡、枫树乡，被称为维族的“第二故乡”。清雍正年间“改土归流”，另有原籍北直顺天府通州回民杨源，受封武略将军，采食澧田，在常德津市附近赐地百顷，带领回族部众从此落籍。这些回族人士，以粉代面，将牛肉粉作为了他们的主食。
上个世纪30年代，津市刘聋子开始推动牛肉粉变革。他结合回人对牛肉的分割烹饪技术，以及汉民族喜欢的米粉，还有明代由美洲传来的辣椒，三位一体，方有远近闻名的湖南津市牛肉粉。
回到湖湘米粉的北传，遥想当年，湖南人沿着湘、资、沅、澧四水将木材、煤炭、纸张、烟草等大宗货物运至汉口、汉阳，其中木材为最。而资江，是四水中最为凶险的滩河。令人惊讶的是，运载货物的毛板船，介于船与排之间，用土产松木板制造，船面粗糙，只刮灰不打桐油，且仅仅用一次，船与货物一起卖掉。卖掉的毛板船，好的可以做房屋楼板，差的就当薪柴烧。
“府到府宝庆府，县过县新化县”，新化人凭借智慧和勇气，在汉口打出了一席之地，这就是武汉人至今津津乐道的“打码头”。
在湖南常德津市，回汉民族交融之际，湖南牛肉粉由毛汤粉开始升级为刘聋子的新一代复合口味的牛肉粉，武汉牛肉粉江湖也即将拉开宏大的序幕。
1931年，以沈宪阶为经理的福庆和粉面馆在六渡桥下首817号开张（民权路沈少忠的店则被称作老福庆和），木制楼房，朱漆雕花，很是气派。在日后的时光里，福庆和的米粉与面条花色多样，有牛肉、卤汁、三鲜、冬菇、墨鱼、虾仁、蟹黄等，其中以物美价廉的牛肉、卤汁、三鲜最受欢迎。
而这著名的两样，牛肉粉与三鲜粉，我在尚隆路杨记楚面均吃到了，并引发了我的诸多历史怀想。回到这家小小的面馆，据我所知，其主理人生于江城，青年时代打拼长沙，游走了湖湘与江汉之间，恰似当年放排之路的先辈们，他们凭借智、勇、谋立足江城，而这位年轻的创业者选择在尚隆路这条内卷的过早美食街开店，也是别有一番智慧与勇气。
评测之时，我们一致最喜欢他家的牛肉粉，汤底相对鲜美醇厚，红油很香，但不建议多给，适量或清汤最佳，还有卷粉自然值得夸赞。个中最佳者呢，当然是牛肉，采取低温慢煮方式制作，可放在电磁炉上小锅中一直炖煮，这说明该店制作的卤牛肉经得起“熬煮检验”，没有给科技与狠活……
这是我们推崇的已经化为云烟的花子牛肉粉所告知之事。谈及此，我亦会想起花子，那个相貌很像我老家二舅的模样，他有一张淳朴无害但又经透露着年少曾有的小小狡黠的面孔……我还记得他是自己去买牛肉，后来呢，才找了固定的供应商，但他要进行严格的把关与毫不更张的制作。
杨记楚面的牛肉粉呢，自然要稍稍逊色花子，像牛肉的色彩就有点儿过重，但口感放在当下的牛肉粉小店，这个15元的价格，已经是相当能打的了。那个于断壁残垣的解放大道西马路联合村摆三个大熬汤桶，在清晨薄暮中，一个人慢悠悠地下粉舀汤添牛肉香菇等的情景，是再也不见了！而我们在那残存油渍的木桌子上吃粉，用那种一次性盒子装的，汤现在都记得好鲜美，而牛肉给了我们大量，毕竟是熟人关系！还没怎么睡醒，整个人的身体，在吃完粉后，浑身通泰，现在于昏黄灯光下敲字的我，忽而愧疚，数年前拟写作的花子牛肉粉长文，可是至今还没有好好整理出来呀……
回到杨记楚面，我以为，他是一个异业进入餐饮的“侠客”，拔剑出鞘，仰天长啸，行走江湖，应该是古龙笔下的那种人物，独来独往，闷头研发，自有一个世界，故而方有一碗好粉。
据说，他家还有三鲜粉，然两次前来，均告售罄。看下次早起，能否赶这一碗难得一遇的三鲜粉，毕竟我吃过最好的三鲜粉还是在汉口单洞路的老福庆和！至于传说中的当年老店，我是没有这个际遇，只能翻翻旧书聊以自慰罢了！
3追求：做一碗新鲜牛肉粉面
武昌中南二路，不少来牛淳厚的食客都会发现，门口还有个小冷柜，整扇土黄牛肉挂在铁钩上，色泽殷红，红，一种天然骄傲的自豪感从其中流露，昭示着“食材好永远是硬道理”。现在，美洲大陆的冻货牛肉、蒙古的走私肉鱼目混珠，能够坚持用新鲜牛肉的商家越来越少了，何况因为中美贸易战，新鲜牛肉的价格是一涨再涨……
栗栗姐是下厨房达人，她晒出了山姆超市5月份的购物单，1.595公斤牛肉140元，换成一下是43.88/斤。
很多人和我有同样的疑问，新鲜牛肉与冻牛肉到底有什么不同？仅仅是口感，还是其他？为什么青山很多牛肉面可以卖低价，牛肉给到铺满整个碗面，而城区很多坚持用新鲜牛肉的商家卖到20元左右，才能保住成本？
我采访了几位从业者得知，两者最大的区别：新鲜牛肉，能吃出来香味，越嚼越香；冻牛肉，进嘴根本没有味，嚼出来都是渣渣。不过，新鲜牛肉也有控制成本的方式。当日宰杀，售价最贵。冷藏放个两三天，价格划算一点，品质也差不了多少。只要不做清炖牛肉，基本没问题，这也是市面上牛肉多红烧和卤制的原因之一。当然，最重要的是，清汤牛肉年轻人不太喜欢，太寡淡了。就牛肉部位来讲，牛腩牛腱子腿肉，价格各有不同。牛腩较好把控，乃牛肉面制作的性价比优选，带筋子的牛腩，进货价格便宜4-5元，但看起来很不美观，可能有顾客不喜欢。“建议你不要做牛肉面这个赛道，太卷了太卷了！如果做呢，就做精！”以为我要开店，她友情提示我数次。
尽管已弄清楚新鲜牛肉的大部分问题，我还是想探索源头，从屠宰牛只开始，重新审视整个牛肉的制作加工链条……
我们的小面包车正在开动，从中南二路牛淳厚出发，一路向北。进入黄陂三里桥地界，我哈欠连天，视野中开始有大货车的喧嚣与拥塞。大家在闲聊。片哥道，“我好多年前来过这里，他们过早很富足，用一碗熬好的鸡汤来给你下面……好奢侈！”我并以为这是奢侈，乡镇人家大概很少出来过早，在家弄饭是常态！外头过早的多半是货车司机，你想啊，开了许久大车、黑天黑地的人，最需要一碗营养丰富的滚烫面条来犒劳自己！
我们的目的地是这里的大型集中化牛肉加工厂。小面包车驶入工厂，工厂的大标语“让武汉市民吃上放心的牛肉”已开始褪色，这是风吹日晒，是岁月悠悠的痕迹。
我们如约见到了聂总，他穿一件白色卫衣，外套一件黑羽绒马甲，整个人精神气很足，身手伶俐，不乏混社会的老道。简单寒暄得知，聂总的家族在上世纪80年代就开始做屠宰牛只的生意，至今已经有三十多年，他本人在十七八岁时即正式进入这个行当，堪称业内资深人士。
在加工厂，我们看到很多种类的牛只，有黄牛、奶牛、水牛等，但黄牛占大多数，牛只们多数是站立的，也有少数坐卧者。在牛只集中的厂区一角，牛身体散发的“体香”充满了整个空间，鼻子中都是牛粪的味道。聂总告诉我们，加工厂中这一整列的牛只都是他的。这时，我终于理解古代社会，耕牛与土地都是一种财富。
在宰厅中，要杀的一头牛是黄牛，这是几个店一同订的牛只。看牛角，可判定其有四五岁样子，重达400斤。迫而察之，黄牛双眸中透露出一种隐隐的战栗，我们不想目睹杀牛的血腥场景，在庖丁解牛的时段，我们匆忙逃离到门外。
我喝一杯聂总递来的红牛提提神，已经是午饭时刻，我们几个人开始有点儿精神涣散。大概过了30分钟左右，黄牛分割完毕，并用挂钩挂了起来，像我们北方乡村市集上售卖的猪肉那样，只缺少一个兜售的商贩和一群讨价还价的食客，手上的钞票最好还是抹了一些猪油的那种渍迹。
我观察地很仔细，牛肉牛肋排都是呈鲜红色，甚至带点儿光泽。屏住呼吸看，可以察觉到牛肉的肌理在轻轻跃动。不用说，这就是上佳的牛肉。
放眼海内，最注重牛肉品质的非潮汕莫属。做潮汕牛肉火锅，牛肉从屠宰到上桌不超过三小时。去年，我们和汉口崇仁路一家号称武汉首家潮汕牛肉火锅店的创始人聊天，他家的出品并不出彩，只是因为开的时间足够长，积累了不少客户，他的心愿是，“我想把最新鲜的牛肉运进来，还在跳的那种……”我记得华珍酒楼的袁老爷子也讲过，“猪肉是新鲜的，甚至是刚割下来‘热’的……”那一刻，我终于理解他们为什么会有这样的心愿与坚持，只有还在跃动的肉才最新鲜，才有着鲜活的生命温度。
那一天，聂总给我们总结了新鲜牛肉的三个标准：第一，检疫达标；第二，绝不注水；第三，牛的品质要好。临走时，他还豪爽地送了我们两根“凤凰翅”，乃牛排骨前端靠近胸肋的软排骨，一头牛身上仅有两根，每根重达七八斤，适合炖煮与红烧。事后，我们拿到牛淳厚做了一锅罗宋汤，洋葱、香叶、土豆等，一锅乱炖，因为新鲜牛骨头的加持，哪怕瞎做也好吃。
一碗面，要主打新鲜不注水的牛肉制作，从屠宰厂到门店，从后厨到餐桌，其间的不易，非三言两语所能讲清楚。主理人片哥告诉我，牛淳厚的牛肉汤要熬足八小时，光牛骨是不够鲜美的，还要加老母鸡同熬。汤桶内的原汤，每日要更换一次，滚汤冲调时碗底先落一勺牛骨髓，利用温差激发极致鲜香。忙完光刷这个汤桶都要耗时三小时，要分多次刷，才能刷干净！每天上班，守在高温度的汤桶面前，如果没有空调，整个人像蒸桑拿会中暑！这完全是反人性的操作嘛！但唯有反人性的操作，才有可能出来极致的美食！
前两天，我请一位记者朋友吃饭，为她点了一碗牛筋、牛肉双拼。她很喜欢，评价道，牛筋有嚼劲而且香味十足，牛肉软烂而不散，入口都无需费劲嚼，汤头是用牛骨精心慢熬，浓醇到好像一头牛都掉进这一锅汤中……有这样的好评，餐饮人的用心坚持，足矣！
4传承：新桥的坚守者
与繁华的中南商圈相比，新桥更像是一个被时光遗忘的区域，物价相对便宜，没有被过多的商业化与预制菜所侵蚀。在新桥，牛肉粉面有“三巨头”，鸿运、魏氏与启河。启河牛肉粉，来自于拉菲小陈的推荐，这是他心中最好的那碗粉，“绝非另外两家可比！”与同属新桥的魏氏、鸿运不同，启河有着自己的路数。看起来平平无奇，汤头偏寡淡，但牛肉却是出奇地好，新鲜大片，肉香浓厚，与其他家完全不在一个数量级。
对我这个外来闯入者而言，相比味道，启河的地理位置是最出人意料的，我两次去，两次都好奇名气这样大的牛肉粉面，为何藏在这样不起眼的背街位置？老城区的小巷子里，“扫地僧”的选址，也太奇怪了吧！”
我的疑惑在慢慢得到解答。
小店门口的这条街叫宝善堤，以前是连接新桥和八铺街的一条主街。后来呢，随着城市的改造，鸿运前头那条街成为了主街，与现在的武金堤连通，宝善堤呢，随着人流减少，渐渐没落，以至于成了一条街坊们相聚晒太阳聊天，偶尔有两三行人，孤独的自行车往来的小街了，而那弃置的板车、条索上飘荡晾晒的衣服、砖红色的屋瓦与老旧的房子，越发让这里成为了一片“失落之地”，虽然这里距离地铁站仅有一千米左右，但那城市的现代化似乎跟这里没有半毛钱关系……
做门店营生，依赖的就是客流，故而靠大路的鸿运牛肉面、姚明糊汤粉生意红火，而启河却成了资深吃货忘不了的地方。
当然，埋没深巷并非原因之一，还有就是连续断档停业三年的影响。
庆幸的是，去年4月，我们遇见了启河的第三代接班人。一对年轻的小夫妻，一个93年，一个95年，男的高大帅气，曾从军，后退伍为健身教练，在为我们打蛋酒时，秀出来的肌肉逃不过每一个爱美人士的眼睛；女的呢，小巧玲珑，认真地下好每一碗粉面，给人一种很熨帖舒心的感觉。
90后的餐饮生活，不同于上一代老辈餐饮人，他们有的是青春的蓬勃气息，他们的业余生活是收拾完小店，下午一起去健身，而老一辈的人们最喜欢的娱乐方式是喝酒睡觉或者打一次麻将玩一把小赌。
据小夫妻介绍，他们家最先是婆婆做，后来原片区遭遇拆迁，搬迁至此处，这里是他家私房，而师傅与服务员都是自家人，故可控制成本，试着砍掉其他，将全部放在食材上，继而做出一碗优秀的粉面。一碗牛肉粉，不过15元，前年更是仅仅14元，这是何等感人的价格！
在我们探店完毕后，网友“爱跳舞的欣欣子”提供了另一个消息，她是店内小夫妻的姐姐。她说，“ 这家牛肉粉是我弟弟在做，以前是我爷爷奶奶那辈人做，然后又是我的叔叔辈做，现在到了我们孙子辈做了。传统的老武汉味道！以前我家的油饼也不错，疫情前我叔叔中风了就没做了，加上疫情三年也停了三年，去年3月份才开始正式营业的。”
在得知我再次探访启河，拉菲小陈告诉我，“现在风味有所变化，还是更喜欢以前的启河。”
每当变幻时，便知时光去。主街变成了背街，一代代人们在故去。时光改变了我们，我们也不愿听天由命，而是中流击水，试图改变那不可知的命运。
瞧，启河门口不是有一老树吗？它的枝条被砍掉，顶部被拿掉，但春天来了，却有鲜嫩的芽儿冒出来……老树亦可发新芽呀！
一碗牛肉粉面，看起来朴实无华，人人吃得起，可于斯窥见“天下大同”呀！很多人总是讲，舍得舍得，有舍才有的！舍得给顾客吃，顾客才会永远忠实！这是做好或大或小生意的不二法门。
在消费者精打细算的年代里，在餐饮江湖卷之又卷的时刻，很多商家总是抱怨活得艰难，其实，投机取巧从来不会长久，唯有提供更高品质同时又切中顾客心意的商家，才能活得虎虎生风，长盛不衰。#分享城市新鲜事##我在头条晒家乡#
作者：舒怀
图片：舒怀、栗栗姐、黄宇
