镇南关的鸡美食
——战友情与舌尖上的记忆之七十一
贾洪国
在普洱茶山的怀抱中，人们以其独特的民族文化和丰富的自然资源，孕育出了许多令人垂涎的特色美食。其中，镇沅烤鸡和瓢鸡便是这片土地上的两张靓丽美食名片。
云南高山峡谷的地形地貌使很多历史文化深藏在大山里，普洱市镇沅县就非常典型，这是个因盐而兴盛因盐而偏荒的地方。一千多年前古道上驮着井盐的骡马络绎不绝，如今，按板镇的古盐井已成为盐业历史研究的活化石，默默诉说着兴衰成败的商业传奇。
只要说起镇沅，好多老兵会联想到镇南关，不为风景相似，只为那一个“镇”字，有着和西藏亚东边防的边关镇守意味。
在镇沅，烤制美食总是让人欲罢不能，不论是菜市场、烧烤摊还是小吃街，总少不了烤鸡的身影。
镇沅战友从小吃到大的烤鸡美食，是选用娇小鲜嫩的茶花鸡，将其放在炭火上烤制，最后撒上特制的香料，诱人的香味便随着烟火飘散开来。色泽金黄、外脆里嫩，肉质鲜嫩清甜、香而不腻。
战友家乡的美食，不仅仅是味道，也是战友兄弟情谊和萦绕在我们几十年战友牵挂的美好见证。纵然有机会游山玩水尝遍世间风味，但这些，都不及镇沅烤鸡这份乡间的味道悠长。
到云南拜望战友，从楚雄的双柏来到普洱的镇沅，开车陪同我的李维雄战友对我说，镇沅烤鸡是不可错过的一道美食，一定要去尝尝。
镇沅烤鸡的美味，不仅在于鸡肉本身，还有其特制搭配的特质配料和最具传统烤制方式的制作技艺。老战友杨丕中的深情描述，让我味蕾直接破防，他说：“直接用手撕开刚出炉的烤鸡，趁热咬下一口，鲜香的油脂和汁水一瞬间涌入整个口腔，秘制的蘸水更是将它的滋味上升到无可言说的高度。”
据刘书云战友介绍，在他们镇沅，从传统傣家宴席到街边小吃店，到处都有烤鸡的踪影。而一只只小巧的镇沅烤鸡，在烤架上慢慢翻滚、滋滋生香，不但烤的是一道活色生香的美食，更烤出了普洱茶乡的人间烟火气。
小车开一天，就翻个哀牢山，到镇沅已经是华灯初上，夜幕降临。镇沅战友刘书云夫妇，陆路草，杨忠勋，刘正华聚在一家叫汇鑫别院的农家乐等候着我们。晚餐，镇沅战友给我们准备了镇沅烤鸡、瓢鸡，水煮黄腊丁、清炒刷把菇、油炸蜂蛹和蜂蛹鸡蛋羹。
由于我晚饭吃的很节制，在家时有不吃晚饭的习惯，所以席间只有应酬式的动动筷子，坐在我旁边的刘书云战友见我吃菜缺乏军人作风，以为我讲礼，于是给我夹了一只烤鸡腿，色泽金黄、外脆里嫩，肉质鲜嫩的鸡腿，略带清甜、香而不腻，再配上传统蘸料，用手撕着吃，更是香辣悠远，一只烤鸡腿下肚，还真有点意犹未尽的感觉。
烤鸡腿让我欲罢不能，镇沅烤鸡除了诱人的外表和外酥里嫩的口感受到食客们的喜爱外，当地战友中就有从事烤鸡加工经营的，他们毫无保留的给我介绍鸡肉加工烤制方法。老战友陆路草告诉我，想要制作一份地道的镇沅烤鸡，必须选用生长在海拔1000米以下的热带森林和次生竹林中的土鸡和茶花鸡，而最正宗的茶花鸡一定是长在深山茶林里，它们与茶为伍，受茶香之熏陶，虽然体形矮小，但肉质结实，骨骼细致，体积匀称，宰杀、洗净后鸡肉配上特有的配料和香料以炭火进行烤制。而烤鸡的另一个重要环节便是火烤工艺。在烤制过程中，火候的掌握至关重要。只有合适的火候，才能烤出外表香脆可口、肉质鲜嫩的烤鸡。每当烤鸡出炉时，那诱人的香气便弥漫在空气中，让人忍不住想要一尝为快。
相传在三四百年前，滇西地区的部落挑起战事，土司为保卫家园带兵出征，在征战路上，土司从敌军手里救下一位农家姑娘。战火连连，兵荒马乱，将士们风餐露宿、饥肠辘辘，战局相当危急，为感激土司的救命之恩，姑娘烤制了一大盆香味扑鼻的金黄色烤鸡，为将士们消除饥饿和疲劳，大家吃完烤鸡后饥寒俱解，一举攻占了敌军城池，赢得了战争的胜利！后来，这种烤鸡就在哀牢山被流传开来。
镇沅田坝乡号称世界瓢鸡之乡，它位于县城西南边，镇沅战友招待我们吃的瓢鸡就发源于这里。恩耕河畔，山峦峰林，青山环绕，绿树成荫，亭台楼榭与明山秀水交相辉映，阡陌田园与村庄民舍相互交错，在云雾中若隐若现，让人仿佛置身画卷。
瓢鸡无尾椎骨、尾棕骨、尾羽、镰羽、尾脂腺，因尾部形状似瓢，故名瓢鸡，是镇沅独有的珍稀地方鸡种，是云南省“六大名鸡”之一。瓢鸡体格小，羽毛光滑，尾部羽毛下垂，肉多骨少，肉质香甜细嫩、营养丰富。将整只鸡煮熟后用手撕着吃，味道鲜香，肉质更嫩，汤汁香甜。
每当家里来了客人，热情好客的镇沅人就会捉一只放养的瓢鸡烹饪出一桌以瓢鸡为主的佳肴，来跟大家一起分享，这也是镇沅人招待客人的最高礼仪。
当地的瓢鸡宴则以瓢鸡为主要食材，再搭配一些原生态的时令蔬菜或野菜，充分体现“地道”一词，不仅是镇沅人从小吃到大的菜肴，也是游子对家乡美食的眷恋。“想回家吃一顿瓢鸡宴”也成为了很多游子难以割舍的乡愁。
“做瓢鸡宴必须食材要真，还要去杂选优，精心烹饪才会成为美味佳肴。”农家乐老板一边给我们认真烹饪着美食，一边说着煮瓢鸡的精髓。
他是把一只1.5公斤的母瓢鸡清洗后，加入适量姜片、胡椒、食盐直接整只放入锅里煮，大火煮开，小火慢炖2小时左右后，加入香葱才出锅，一份地道的“浴美人”煮瓢鸡就完成了。
镇沅战友还喜欢另一种吃法，就是“丹凤朝阳”烤瓢鸡，这道菜既有鸡的营养，又有烤鸡的浓香，由于时间关系，我们未能品尝到，离开镇沅时,刘书云战友叫我一定保重身体，争取下次来镇沅，一定带我去品尝。
（注：本文插图均来自网络）
作者简介：
贾洪国：1968 年生人，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《 一花一世界 》《 人生足迹 》 《 风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了《军旅宥坐——寻访战友故事集》两册，50万字已汇编成书。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。
作者：贾洪国
