大家的做法。

阿娇在分享的做法中提到自己选择将猪肝切片后放入淀粉和盐水中浸泡，这也是不少小白厨房常见的做法，认为这样就可以将猪肝腥味去除干净。

其实选用淀粉、盐水泡久了，不仅去腥效果不好，还可能让猪肝口感变得更硬—因为淀粉很会吸水。

对于“洗猪肝”这件事儿，很多地方做法不一样，首先是清水洗就是现在大家常见的，猪肝切好了放清水更容易泡清洗干净;也有人直接拿沸水去氽个水，烫一下就行了。

其实用哪种方法都没有太大区别，为了能够方便后续更好的处理，采用清水直接清洗干净就行了。

切好的猪肝在腥味方面其实也没太大区别，只是厚薄方面同样也有注意点，切片时厚度要均匀，最薄不易超过三毫米，相互之间也要尽量切得差不多。

因为太厚包块太容易夹生，过薄则跑汤跑料。

切好的猪肝要放在干净可透气的容器中，有必要的话可以加点清水浸泡一下，但一定要保证清水和猪肝间没有空气，不然氧化容易变色。

这时腌制也是不加影响的，可以在这个时间里加入一些调味品，比如盐和十三香之类的，在浑浊的时候加入，更能保证入味和去腥。

通过这样的方法将猪肝用盐腌制一段时间，不仅能去腥味，也能让其更加入味，同时还可以提升猪肝的口感和质感。

大厨的方法。

阿娇分享的做法已经是不少厨艺小白在处理猪肝时常见的做法了，那么大厨们在处理猪肝时又是什么样的方法呢?

顺带一提，大厨还提到一个“调料品”，那就是陈醋。

通常来说，炒肉我们很少用陈醋，常见的饭馆应该是用了酱油或其他，陈醋又有什么作用呢?

其实陈醋也是可以用在炒猪肝上的，大厨们在炒制猪肝的时候，会将加工处理好的猪肝放入葱姜水中浸泡一会儿，这个时候葱姜水也可以是刚煮好的。

当时水温仍旧很高，一方面能让肝内杂质等沉淀，另一方面热水可以将杂质及其营养析出，不至于影响到后续炒制。

随后便可以捞出洗干净，但需要注意的是，切好的猪肝粘连在一起，要在煮沸前就已经先散开，因为一旦煮好再想要到处分开会比较困难。

切好的猪肝放入葱姜水中煮上一小会儿就可以，然后捞出来稍微冲洗一下，随后把它用古法的淀粉包起来，这样不仅进一步去除杂质，也能保持猪肝内干燥。

待其脱水后，将干淀粉抖落后，再将其用盐水清洗一遍，最后捞起来用干净清水冲洗一遍，晾干后就可以进行炖煮、炸或者烤等其他烹饪方式。

以及用陈醋炒制的时候，由于陈醋味道相对较酸，用量上要适量一些，否则炒出来会比较酸涩。

很多人在炒猪肝的时候发现许多都喜欢将猪肝炒老这样吃着也比较放心，但其实这样就破坏掉了其鲜嫩美味的口感。

首先大家在炒制的时候就有个问题，就是火候的问题。

通常来说，在生或者五分熟之间都是可以吃的。

而这时候火候方面还是较为重要，如果过熟不止会断生，同时影响口感。

正常情况下，像大葱等人工物料不足以烤熟，其实给其“烤”的只是表面的一层防护膜，可以防止其内部较快流失水分或者营养。

所以在时间上控制好也是较为重要的，一般炒个两分钟最佳，这样既保证熟度，也保证了其鲜嫩美味。

大厨们会选择在“油温五成”的状态下，将猪肝放进去，在上下翻炒一段时间，变色即可捞出盛空碗中。

然后把锅内多余的油又捞回去后放入其他食材进行后续炒制，而后再倒进去翻炒出香味，然后加入之前盛空碗中的食材。

随后加盐炒匀后，再加入适量的陈醋进行翻炒，最后翻炒均匀后加点芝麻油进行收汁，再出锅翻拌均匀后即可盛入盘中。

结合下面这些技巧和方法，可以将你的厨艺再提高一个档次，不管是为了做起来更省事儿还是为了吃得更美味，大厨们的一些技巧值得厨房小白们学习!