串串香制作技术

底料的炒制（以10份锅底计）

原料：

混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。

制法：

1、干辣椒节放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老姜切片待用。

2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，小火慢炒60-80分钟。待锅里的辣椒节呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀。

混合油配比：

红油2500克和熟菜油2500克混合而成。

香料配比：

小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克、山奈5克。

串串香汤料的调制：

不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料。待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。

串串香的串料及处理：

串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。

1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。

切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿串。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。

2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。

先煮熟，再改刀成片或剥壳。

3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。

除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。

4、蔬菜类原料、豆制品原料等。

蔬菜类原料改刀成条或片以后穿制好，再分别用清水漂起。豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。

说明：

1、荤料穿好后需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。

2、另外，串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。

附：重庆麻辣烫底料配方1

原料：

八角10克、花椒10克、紫草2.5克、香叶1克、香茅草1克、丁香0.5克、豆蔻、0.5克（打碎）、冰糖15克（打碎）、三奈5克、桂皮5克、小茴香5克、砂仁2.5克（打碎）、草果2.5（打碎）、醪糟50克（汁）、白酒15克、花雕酒8克，奶油20克。

复合料：

郫县豆瓣酱150克、葱20克、豆豉5克（剁细）、红辣椒25克、大蒜10克、生姜10克（拍碎）。

油料：

色拉油250克、牛油150克。

糍粑辣椒：

将红辣椒放入煮沸的清水，煮2分钟。

步骤：

1、将色拉油及牛油烧热，倒入调好的复合料，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。

2、放入所需原料，大火烧沸5分钟，转小火熬制40分钟，要不断搅拌，火要小，保持油微沸即可。

3、熬制好后，滤去渣料放凉即可。

注意：

用此种方法制作麻辣烫时，将底料加入熬制好的高汤中，煮30分钟左右，然后加入调味料即可。

重庆麻辣烫底料配方2

高汤的制作（100斤水为例）：

猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）

中草药料包配置：

八角20克，桂皮5克，砂仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白蔻10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。

炒酱：

锅中放入油250克，放入豆瓣酱250克，火锅底料400克炒香倒进高汤桶里。

注：

1、在熬高汤同时，放入中草药料包，下红辣椒、花椒包和汤一块熬制，带香味和麻味熬出来时，香料包取出下次再用。

2、最后待汤熬好后，捞出料渣进行调味，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精A粉，即成麻辣烫底汤。烫菜时可用清开水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。