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味精这东西，几乎是每个厨房的标配。炒菜、煮汤、做酱料，总有人手一勺，往锅里一撒，香气立马飘起来。

但它也是个让人“爱恨交加”的调料。

一边是它提鲜快、见效快，一边是传言满天飞：什么“吃多致癌”、“脑神经损伤”、“孩子变笨”、“掉头发”……各种版本都有，有时候连饭都吃不踏实了。

不少人动不动就说“别放味精，会致癌”，好像跟毒药差不多。但这话到底靠不靠谱？真有人因为吃味精得癌症吗？

答案其实挺简单：味精不会致癌，不光日本研究说了，美国、欧盟、中国的食品安全机构也都盖章确认过，别说正常吃了，就算偶尔多吃点，也跟癌没半毛钱关系。

味精的学名叫“谷氨酸钠”，是一种氨基酸的钠盐。

它本质上是个天然存在于食物中的物质，比如西红柿、海带、奶酪里头，通通都有谷氨酸，只不过人类把它提纯了，加点钠盐，就变成现在的味精。

20世纪初日本人池田菊苗从昆布里头提炼出来之后，这种“第五味道”——鲜味，才成了全世界厨房的常客。

但为啥有人老说它致癌呢？其实这事跟几次舆论风波有关系。最早是在1969年，美国一篇动物实验论文提到小鼠在高剂量摄入谷氨酸钠之后出现了脑部异常，甚至一些神经细胞凋亡。

媒体一看，抓住“脑”“死亡”“实验鼠”几个字就炒上天了，“味精致癌”“影响智力”的说法就满大街跑。

可是大家没注意到，这个实验给老鼠吃的是超高剂量的味精，大约是普通人每天摄入量的200倍以上，而且是直接注射到腹腔的，不是嘴巴吃的。

谁天天往自己肚子里灌味精水还打针？这个研究完全脱离了现实生活的剂量和食用方式。

日本那边比较冷静。他们拉来几千名不同年龄段、饮食习惯各异的人群，做了一个横跨10年的大规模追踪，专门观察高频摄入味精人群和癌症、神经病变之间有没有关系。

结果发现，根本就没发现味精和癌症有啥正相关，反而是一些少吃味精但压力大、睡眠差、油脂摄入高的人，更容易出问题。

还有一个误会是“味精吃了会掉头发”。这听着离谱，但真有不少人信，说是头发越来越细、掉得多，是因为味精“烧脑”。

其实掉头发的根源基本都和雄性激素水平、头皮油脂分泌、慢性炎症这些挂钩，跟味精这种氨基酸类调味料真没啥关系。

而且味精里的钠比盐还少点，要说“重口”影响身体，还真轮不到它。

中国营养学会的数据也挺有意思。

他们曾经在某城市做过一次饮食习惯与健康状况的对比研究，结果发现：日常习惯性用味精调味的家庭，在患高血压、糖尿病、癌症等慢性病的比例上，并没有比完全不用味精的家庭高。

反倒是一些用大量食盐、重油炒菜的家庭，患病率高出不少。所以很多人怪味精，其实怪错了对象。

不过话说回来，味精虽说无毒无害，不代表可以胡吃海塞。一口菜里倒半包味精，那味道也变怪了。

吃多了也容易造成“鲜味疲劳”，就是大脑对“鲜”的反应变迟钝，吃什么都觉得“没味”，结果口味越调越重，最后连舌头都麻木了。

这事在一些高强度使用味精的餐厅厨师中就挺常见，他们做的菜老百姓吃着觉得“鲜得发苦”，自己却觉得“不够味”，就是味蕾被味精“磨平了”。

还有个有意思的点，很多人以为味精和鸡精是“一个妈生的”，其实不完全一样。

鸡精里虽然有味精成分，但还加了其他调味料，比如鸡粉、酵母抽提物、香精等，这些复合调料对味觉的刺激更强，但也更容易掩盖原材料的味道。

有研究表明，长期依赖鸡精、鲜味酱料等复合调料的人，普遍味觉灵敏度下降得更快，尤其是老年人，更容易出现“吃啥都没味”的情况，反而降低了食欲。

再往深点说，其实味精这事跟“人的大脑预期系统”关系还挺大。什么意思？

就是人一吃到“鲜”，脑子就开始分泌多巴胺，给自己一个“这菜好吃”的奖励信号。

但如果鲜味来得太快、太猛烈，比如味精一上来就铺满全场，大脑会觉得这“奖励”来得太轻松，长久下来，反而对自然的鲜味失去兴趣。

就像天天刷短视频看爽文，看久了再看正常内容就觉得没意思。这种“味觉快感滥用”，从神经角度讲，是一种“快感阈值上调”，也跟成瘾有点像。

所以，味精本身没错，但怎么用、怎么吃、吃得有没有“套路”，才是关键。

说到底，最健康的味觉状态，还是靠“基础味道”撑起来的，也就是食材本身的味道。

像炖汤的时候放点香菇、虾皮、番茄、洋葱，其实就是天然的鲜味来源，不靠味精也能有满满的鲜香。

很多老厨师其实不用味精，但菜炒出来一样鲜得掉筷子，靠的就是对火候、水分、食材本身鲜味释放点的精准掌握。

还有个容易忽略的点是，味精和“胀气”有点关系。

有些肠胃比较敏感的人，吃了味精多的菜后会觉得肚子有点鼓、有点胀，其实这是谷氨酸钠在胃部短时间停留时，对胃酸分泌有轻微刺激。

虽然对健康没啥大碍，但会引起不适感。

这种情况多半是因为空腹吃味精量多的汤或菜，比如刚起床就来碗加味精的鸡汤，胃还没醒，就被一波鲜味“轰炸”，自然反应有点大。

不过话说到这，有个挺冷门的点还真少有人提——味精跟大脑记忆能力之间有没有关系？

研究发现，谷氨酸作为一种重要的兴奋性神经递质，是学习和记忆过程中不可或缺的一部分。适量摄入味精本身不会伤脑子，反而对神经传递有支持作用。

但前提是“适量”。如果每天超高剂量吃，谷氨酸在某些敏感人群（比如脑屏障发育不成熟的儿童）中，确实可能短暂地扰乱神经平衡，产生轻微的头晕、注意力不集中等现象。

所以，有些家长总担心“孩子吃味精变笨”，这事也得具体看。

适量摄入不会有问题，但千万别对小孩的饭一顿猛放、还加香精调料什么的，搞成“味精套餐”。

小朋友的神经系统还在发育，味觉系统也在形成期，一旦被“鲜味”轰炸久了，就容易对普通食物失去兴趣，偏食、挑食也就来了，真正影响健康的，其实是这类“饮食结构破坏”，不是味精本身。

对此，您有什么看法？欢迎在评论区一起讨论！

参考资料

[1]刘少伟,阮赞林.味精那点事[J].质量与标准化,2019,(09):24-25.