在消费动力整体不足的大环境下，餐饮行业如同置身“寒冬”。
尽管从宏观统计数据来看，餐饮消费展现出一定韧性，2024年1-11月餐饮同比增长5.7%，跑赢了汽车、化妆品等行业，但深入行业内部，利润下滑、门店关张等问题层出不穷，餐饮从业者们在凛冽的寒风中艰难探寻着生存与发展之道。
高端餐饮：艰难平衡品质与价格
以2021年开张的牛排馆为代表的高端餐饮，曾经在餐饮消费复苏反弹期迎来高光时刻，人均消费可达800-1000元，销量最高的双人套餐定价1999元。但随后两年生意逐渐冷清，约一半常客流失。企事业单位餐标下调、高收入人群降薪等因素，都对高端餐饮的客源造成了冲击。
为吸引新客，牛排馆在降价策略上反复试错。由于高端餐饮毛利率相对较低，食材成本高昂，直接大幅降价会导致利润严重受损，且可能损害品牌形象，引发顾客对品质的质疑。牛排馆先是推出人均400左右的套餐，却高不成低不就，老客觉得品质降低，新客又嫌价格过高。
接着推出人均100多的无牛排套餐，虽吸引了部分新客，但因未提供招牌菜品，让顾客觉得白来一趟。最终，牛排馆推出双人500多的套餐，保留牛排但下调部位档次、减半分量，这一方案受到三人家庭欢迎，在一定程度上平衡了新老客群的需求。
在成本控制方面，高端餐饮的房租、水电、人工等支出难以大幅削减，消费者对服务质量又极为敏感，因此只能从原材料入手。牛排馆在保证牛肉进货渠道和档次的前提下，更换部位、减少熟成天数，并在配菜上精打细算，如调整芝麻菜色拉的选材标准。
即便如此，牛排馆的毛利率还是从百分之六七十降至百分之四五十，如今只能静静等待高消费客人的回归。
连锁餐饮：多维度应对市场变化
以西贝为代表的人均百元档位的连锁餐厅，主要开在城市购物中心，同样面临严峻挑战。
购物中心客流量下降、租金上涨、消费者可接受的客单价降低、外食频次减少，成为制约这类餐厅发展的主要因素。为应对这些问题，西贝提出从“客单价”到“客单价段”的理念，拓宽菜品和客单价区间。
通过推出小锅系列，在保证菜品品质的同时减小分量，为价格敏感型消费者提供低价选择。此外，西贝重点打造儿童餐，凭借不辣的菜品特色，契合亲子用餐场景。
西贝强调儿童餐品质，以此保障餐厅毛利率，目前家庭用户占比达40%。
在门店运营上，西贝增加一线服务员和厨师的薪酬福利，改善宿舍条件，确保五险一金，降低人员流动率，提升服务水平，以增强堂食竞争力。在集团层面，西贝停止新项目探索，收缩战线，专注核心主品牌，降低经营风险。
低价餐饮：细节决定成败
以蔡喜庆经营的安徽板面档口和美食城为代表的低价餐饮，虽受影响较小，但也面临诸多变数。
消费降级使得部分白领转向低价餐饮，中午美食城的客流量有所增加；此外写字楼和企业园区空置率上升，导致美食城档口空置率随之攀升，甚至出现商家欠租跑路、美食城关门的现象。
为维持运营，美食城通过降低租金，与商户共度时艰。即便如此，不同档口的生意仍存在巨大差异。蔡喜庆凭借丰富经验，发现面食在当下需求稳定，且毛利能达到七八十。
在档口经营管理上，注重环境卫生和食品卫生等细节，选择两人搭伙的夫妻店模式，既能降低成本，又便于管理。此外，蔡喜庆谨慎对待扩张，收缩加盟数量，关掉盈利不稳定的店铺，转而投身现金流更稳定的美食城二房东生意，增强了抗风险能力。
餐饮加盟：潜藏危机加剧行业淘汰
值得注意的是，在餐饮行业整体“过冬”的过程中，加盟模式带来的问题愈发凸显。
近年来，越来越多新手选择加盟连锁品牌进入餐饮行业，但其中存在诸多陷阱。一些品牌先在热门商圈不计成本开店，营造生意火爆的假象，吸引加盟商入局。
收取低加盟费后，再通过物料供应、运营推广费等获取高额利润，对加盟商后续经营不管不顾。大量新店集中开业，推高租金水平，降低行业整体净利润，加剧了新店的淘汰速度，阻碍了餐饮行业的复苏。
餐饮行业的“寒冬”考验着每一位从业者。
高端餐饮在品质与价格间艰难平衡，连锁餐饮从多维度积极应对市场变化，低价餐饮靠细节和稳健经营抵御风险，而餐饮加盟带来的乱象则需要引起警惕。
在这个充满挑战的时期，对行业保持敬畏，根据自身定位和市场需求，制定合理的经营策略，或许是餐饮从业者熬过寒冬的关键所在。与此同时，行业规范的完善和市场环境的优化，也将为餐饮行业的回暖注入强劲动力。
文本来源：商业就是这样
