有人说，厨艺就像是一种艺术，而在这个艺术的世界里，有无数种技艺等待我们去探索。有一种技艺，名为“干烧”，它如同一道神秘的风景线，带我们走入一个充满美味与香气的世界。

干烧，是一种烧菜的技法，通常要使用油、调味品烧制；像红烧这一类的菜肴也属于干烧的一种，但不是所有的干烧菜肴都不加调料，有的做法甚至要加入大量的洋葱、葱姜等调味品，才能去腥提鲜，制作出色香味俱全的菜肴。

辣炒蛤蜊、干烧大虾……当这些美味佳肴摆在我们眼前，总能让人忍不住食指大动，今天就让我们一探究竟，制作一份家常的干烧鳝鱼。

干烧，是一种什么样的烹饪技法？

干烧的特点是出汁少、见油多，且色泽红亮，滋味醇厚，往往会给人一种油腻的感觉，但这并不意味着干烧就不好吃，相反，干烧的精髓在于它能够在食材本身的基础上，赋予菜肴更加浓郁的味道，这种味道咸鲜醇厚、香气扑鼻，让人忍不住一口接一口。

与干烧相对应的是红烧，后者则注重利用汤汁来烹饪食材，使其更加湿润、富有层次感。而干烧则更注重直白地利用食材自身的特点，以及调味品的搭配，以达到事半功倍的效果。

那么看上去都像是烧的菜肴，干烧和红烧的区别到底在哪里呢？干烧的特点是出汁少、见油多，且色泽红亮，滋味醇厚，而红烧则更注重汤汁的运用，口感更加丰富多样，常常呈现出一种糖色泽暗红的状态。

寻觅干烧的美味，哪些食材最合适？

食材1：鱼类、泥鳅、海鲜等

在传统的中餐中，干烧的技法主要应用于一些肉质细腻、油脂丰富的食材，如鱼、肉等。比如像这道干烧鳝鱼，就选用新鲜的鳝鱼，其肉质鲜嫩，营养丰富，是制作干烧菜肴的绝佳选择。

再比如干烧泥鳅，这是一道老少皆宜的家常菜，不仅味道鲜美，营养价值也很高，泥鳅适合炒饭、煮汤，也可用来做菜肴，肉质鲜嫩，富含蛋白质和微量元素，对身体非常有益。

食材2：南瓜、香菇等

当然，除了鱼类、泥鳅等， 一些蔬菜和豆制品也非常适合干烧，比如南瓜、香菇等，这些食材不仅可以丰富菜肴的层次感，还能增加营养价值，特别是在制作干烧菜肴时，需要掌握火候和时间的控制，才能烹饪出色香味俱佳的佳肴。

>>>干烧的操作步骤

第一步、准备食材

制作干烧鳝鱼的第一步， 就是准备好新鲜的鳝鱼和其他配料，确保三要素不缺少：鳝鱼、葱、姜、蒜，确保鳝鱼新鲜且无异味，可以选择中等大小的鳝鱼更好处理。

第二步、煎炸的过程

将鳝鱼切段，热锅后将鳝鱼煎炸，煎至表面微焦，放入葱姜蒜快炒出香味，注意不需要加水，干烧的精髓就在于少出汁和见油多，所以在这一步骤中，加入的油量也要相对较多，避免了水分蒸发后的香味流失，使得食材的味道更加浓郁。

第三步、炝锅来增加香味

接下来， 将油烧热，放入葱姜蒜爆香后，将鳝鱼放入锅中，翻炒均匀，使其表面均匀地裹上一层香脆的外皮。这一步骤是制作干烧菜肴的关键，可以使鳝鱼的鲜香味道充分释放出来。

第四步、调整火力和调味

可以加入适量的盐、酱油、糖等调味料，继续翻炒，直至鳝鱼煮熟，入味即可。注意火候的掌握，不要过度煮制，以免失去食材的鲜味。

在这里我们可以加入一些你喜欢的调味料，比如孜然、辣椒粉等，根据个人口味调节，有的人喜欢重口味，可以适量多放一些调料，有的人则偏好清淡，可以适量减少调料。

第五步、长时间加热入味

最后，将鳝鱼煮熟后，关火后再放置片刻，让其充分入味，盛出干烧鳝鱼，盛在碗中， 可以撒上一些葱花、香菜等增色提味，调料的比例和加入的顺序可以根据自己的口味来进行调节，使得菜肴更加美味可口。

【1】看似简单的干烧，调味品的选择也很重要

红烧：大葱、大蒜、生姜、料酒、食盐、糖、老抽、酱油、胡椒粉、香葱，在选择调味品时，可以根据个人的口味和食材的特性进行调整，如果想要更加浓郁的味道，可以选择使用调味品腌制食材，或者使用一些特殊的调味品进行搭配，比如豆瓣酱、香葱等。

【2】火力的控制非常关键，尽量用小火慢慢煮

干烧的精髓在于如何掌握好火候，避免菜肴烧糊或煮干， 一般选择中小火烹饪比较合适，若火力过大，很容易导致外焦里生的情况发生；而若火力过小，则会使得菜肴煮的时间过长，失去干烧的特点。

干烧是一种独特的烹饪技法，它通过不同的火候和烹饪技巧，使食材的风味更加突出，让人欲罢不能。它不仅仅是一种烹饪方式，更是一种艺术追求，能够让我们在品尝美食的同时，感受到生活的乐趣与美好。

在川菜中，干烧也是一种常见的烹饪技法， 它的一个显著特点就是喜欢加入一些辣味调料，如辣椒、花椒等，使得菜肴更加辛辣可口。除了干烧鳝鱼，重庆人爱吃的 干烧虾、干烧豆腐等菜肴，你也可以尝试制作一份低油、低盐的干烧菜肴，采用健康的食材替代肉类，如豆腐、蔬菜等，让菜肴更加健康美味。