喜品晋中美食
晋中风味韵悠长，喜意盈怀韵味彰。
平遥牛肉红酥美，太谷甜饼齿颊香。
鱼羊包鲜舌尖绕，熏鸽味醇心内藏。
珍馐齐聚添欢悦，沉醉佳肴意未央。
晋中：美食藏在烟火里
晋中，这座位于山西省中部的城市，宛如一颗被岁月雕琢的明珠，散发着独特的魅力。它东依太行，西傍汾河，北与省会太原毗邻，地理位置得天独厚，自古以来就是兵家必争之地和商贾云集之所。这里不仅有雄伟壮观的太行山脉，还有广袤肥沃的太原盆地，山川与平原在这里交融，形成了独特的自然景观。
晋中历史悠久，文化底蕴深厚，是华夏文明的发祥地之一，也是晋商文化的摇篮。早在 100 万年前，这里就有人类繁衍生息，留下了众多石器时代的文化遗址。明清时期，晋中商人凭借着诚实守信、开拓进取的精神，纵横欧亚九千里，称雄商界五百年，创造了 “汇通天下” 的商业传奇 ，也为晋中留下了丰富的物质和非物质文化遗产。
独特的地理环境和悠久的历史文化，孕育出了晋中丰富多样的美食文化。这里的美食种类繁多，既有精致的晋商官府菜，也有接地气的民间小吃，每一道美食都承载着晋中人民的智慧和情感，散发着浓浓的烟火气息，接下来，就让我们一起走进晋中，探寻那些令人垂涎欲滴的美食吧。
香韵千年：平遥牛肉
“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……” 这首广为传唱的山西民歌《夸土产》，将平遥牛肉的名声传遍了大江南北。平遥牛肉，作为晋中美食的杰出代表，距今已有 2000 多年的历史，早在西汉时期就已崭露头角 。相传，魏始光初年夏，夏兵攻打平遥，平遥城东郊西郭村的韩林老汉在逃难前，将牛肉用盐水浸泡掩藏，以防止腐烂。十几天后，韩老汉返回家中，发现牛肉不仅没有腐臭，反而在卤煮后变得色泽鲜红、味道醇厚、绵软可口。从此，平遥牛肉便进入了先腌后煮的 “煮前腌肉” 技术改进阶段。
平遥牛肉的制作工艺极为考究，从选牛开始，就遵循着严格的标准。必须是健康、无病、无伤残、年龄不低于四岁的健牛，体重不低于 300 千克方可入选。屠宰时，讲求净、静、稳，好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需 15 分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂，以保证牛肉的品质和口感。
腌制是平遥牛肉制作的关键环节，也是其独特风味形成的重要步骤。每头牛在冬季切割 16 块，春、夏、秋宜小，切割 20 块。肉块切割好后，进行撒盐腌制。传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺，已被改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制，这不仅提高了腌制的效率和均匀度，还更好地保留了牛肉的营养成分。腌制时间根据季节不同而有所差异，夏季 5 - 7 天，春秋季 15 天，冬季 30 天。
卤肉工艺同样缜密，采用夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，让异味和水分充分蒸发出去。先用急火沸煮 2 小时，慢火炖煮 8 小时，最后灭火焖炖 2 小时，使锅中的牛肉慢慢熟化。这样煮出来的牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口。
在平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终。熟肉都要经过严格的分类整修才能出售，通过整修，去糟粕、留精华、整成形，根据部位、优劣划定价格。如今，平遥牛肉已经成为中国山西省平遥县特产，国家地理标志产品，被评为全国名产之一，还被认证为中华老字号，牛肉品牌企业均获得 ISO9001 质量管理体系认证 。它不仅是一道美食，更是晋中文化的象征，吸引着无数游客前来品尝，感受那份传承千年的独特韵味。
酥脆甜心：太谷饼
“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……” 当这首熟悉的山西民歌《夸土产》在耳畔响起，太谷饼那香甜的味道仿佛也随之弥漫开来。太谷饼，作为山西省太谷县的传统名吃，始于清代，距今已有数百年的历史 。它以其独特的 “香、酥、绵、软”，闻名全国，享有 “糕点之王” 的美称 ，是 “晋商饮食文化” 的典型代表。
太谷饼是面制炉烤的实心饼，当地俗称 “干饼”“烧饼” 。饼呈圆形，直径约 11.65 厘米，厚约六分，边与心的厚薄均匀，表皮为茶黄色，上面均匀地粘有脱了皮的芝麻仁 ，宛如一颗颗璀璨的明珠镶嵌在金黄的画布上，散发着诱人的光泽。轻轻咬上一口，首先感受到的是那层酥脆的外皮，“咔嚓” 一声，仿佛是一场美妙的乐章在口中奏响，紧接着，柔软绵密的饼心便在舌尖上缓缓散开，带来甜而不腻、绵软利口的美妙口感 ，让人回味无穷。
太谷饼的制作工艺十分考究，每一个步骤都蕴含着匠人们的智慧和心血。在原料的选择上，坚持选用高山全胚芽的原粒小麦，确保面粉的纯正和营养；颗粒饱满、含油量高的农家自熟白芝麻，为太谷饼增添了独特的香气；山野放养的花酿蜂蜜，使太谷饼的甜味更加醇厚自然 。将这些优质的原料按照一定的比例混合，再以传统碱面发酵，经过配料、和面、揉面、制饼、烫面、翻烤等六大工艺流程，每一道工序都严格把控，才能成就出太谷饼的本真原香。
太谷饼的产生和盛行，与明清时期太谷商业经济的繁荣密切相关。相传，在明末清初，太谷县城东南的沟子村有一位富家太太，常常在夜里想吃饼子。然而，佣人们从城里买回的各种面饼，都无法满足她的口味，不是嫌油腻难吃，就是嫌干硬难嚼，这可把佣人给难住了。消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜为了做成这笔生意，特地让老师傅设计出一种甜饼 。这种甜饼由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清制成，是炉烤实心饼，直径约 12 厘米，中间厚约 3 厘米，表皮色呈茶黄，上面粘有脱皮的白芝麻 。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点，即使存放一个月后，色、香、味也不会改变 。送到阔太太府上后，深受青睐，于是太谷饼便诞生了。后来，太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫廷贡品，更是让太谷饼身价倍增 。
在历史的长河中，太谷饼不仅深受普通百姓的喜爱，还吸引了众多名人的关注。1934 年（民国 23 年），蒋介石来到太谷探亲，品尝太谷饼后，对其甜而不腻、酥软爽口的口感大为惊讶，甚至想将太谷饼面点铺渡江南迁到金陵 。由此可见，太谷饼的魅力之大。
如今，太谷饼的生产厂家如雨后春笋般涌现，制作工艺也在不断创新和改进。在传统口味的基础上，又研发出了红枣味、核桃仁味、瓜子味、胡麻油味、木糖醇味等十余种新口味 ，满足了不同消费者的口味需求。无论是作为茶余饭后的点心，还是旅行途中的干粮，亦或是馈赠亲友的礼品，太谷饼都是绝佳的选择 。它不仅是一种美食，更是一种文化的传承，承载着太谷人民的情感和记忆，让人们在品尝美味的同时，也能感受到那份浓浓的家乡情怀。
鲜意满溢：鱼羊包
在晋中榆次区，有一种传统名吃，光是名字，就透着一股独特的韵味，它就是鱼羊包。这道美食，就像是一个鲜美的秘密盒子，当你咬下第一口，便能感受到那浓郁的鲜美之味。
鱼羊包的历史，要追溯到公元 1866 年。寿阳名厨王大财，跟随三代帝王师祁隽藻司厨行走大江南北，在吸收和掌握南北菜品的同时，也对养生食品颇为关注。有一年，祁隽藻的母亲年老体弱，即便服用了许多滋补药品，身体依旧不见起色，还常常厌食。王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点，用鱼肉和羊肉制作了养生膳食 “鱼羊包”“鱼羊饺”。没想到，经过一段时间的调养，祁母的身体竟得以恢复。这道原本为调养身体而诞生的美食，就此流传开来，成为了榆次区的特色佳肴。
鱼羊包的独特之处，全在一个 “鲜” 字。它选用新鲜的羊肉和鱼肉，按照一定的配比混合，再加上家传的老汤配方及多种调味佐料，秘制而成馅料。那新鲜的鱼肉，带着大海的鲜美，嫩滑无比；新鲜的羊肉，散发着草原的醇厚，肉质紧实。两者相遇，鱼的鲜味与羊肉的香味相互交融，鲜上加鲜，却又不腥不膻，口感丰富得令人难忘。包子的外皮，选用上等面粉揉制，经多道工序精心制作出锅。雪白晶莹的外皮，犹如羊脂玉般诱人，每一处都透露着精细的手艺。轻轻咬上一口，首先感受到的是包子皮的柔软和筋道，接着，一股浓郁的鲜香在口中散开，皮薄馅嫩，满嘴溢香，每一口都仿佛是在享受自然的馈赠。
“鱼羊包” 传承人王同云，在继承祖方的基础上潜心研究，成功解决了 “鱼肉” 有腥味、“羊肉” 有膻味的技术难题，使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种 “灵味”，而这种 “灵味”，就是那令人陶醉的 “鲜”。也正因如此，今天的人们才能品尝到这世界上最鲜最美的包子。2005 年，制作 “鱼羊包” 特色美食的肉馅获得国家知识产权局 “发明专利” 授权 ，“鱼羊包” 和 “知鲜阁” 等六项商标已在国家商标局注册 。同时，“鱼羊包” 也获得政府和行业组织 “中华面食面点创新奖”“中华名小吃” 等十一项荣誉 ，2007 年在中央电视台 CCTY - 2 “赢在中国” 第三赛季成功晋级 108 强 ，现已是晋中市市级非物质文化遗产，成为榆次市民宴请亲朋好友的风味食品。
品尝鱼羊包，也有独特的吃法。建议初次品尝的朋友先不要蘸醋，要 “轻轻提、慢慢移、先吸汤、吃馅皮”。用筷子轻轻夹起鱼羊包，再用勺子小心移动，在鱼羊包的边上咬个小口，然后慢慢吸取包子中的汤汁，最后再大口大口地吃鱼羊包，如此一来，便能尽享这独特的美味。鱼羊包让人难忘的地方，还在于食用后，唇齿留香，让人回味无穷。它不仅仅是一道美食，更是一种对生活的热爱和追求，承载着人们对吉祥幸福的美好期许，鱼象征着富裕，羊象征着吉祥，品尝鱼羊包，仿佛也能将这份吉祥幸福吃进肚里 。
百年熏香：太谷熏鸽
在晋中太谷县，有一种美食，宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力，它就是太谷熏鸽。作为山西 “四大名熏” 之一，太谷熏鸽已有 100 多年的历史，始创于清代 。在那个时期，它可是晋商谷帮招待国内外客商的特色菜肴，也是晋商与各地官吏、显贵交流时赠送的上等礼品，享有 “山西历史文化名食” 的美誉 。
太谷熏鸽的外观，宛如一件精心雕琢的艺术品，令人眼前一亮。它色泽金红，仿佛被夕阳的余晖所笼罩，散发着迷人的光泽。当你将它端上桌，那浓郁的熏香味便扑鼻而来，瞬间勾起你的食欲，让你迫不及待地想要品尝一口。咬上一口，鸽肉如丝般酥软醇香，每一丝纤维都饱含着熏制的香味，有嚼劲但丝毫不柴，口感醇厚而不腻，让人回味无穷 。
太谷熏鸽的制作工艺，堪称一绝，每一个步骤都凝聚着匠人们的智慧和心血。在选材上，一般选用由野鸽驯化而来的鸽子，这种鸽子肉质紧实，营养丰富，为熏鸽的美味奠定了基础。将宰杀好的鸽子，在 80 度的开水里浸泡 3 分钟，然后巧妙地将鸽毛煺掉，从臀部开膛，小心地取出内脏，再将鸽子在冷水中洗净，这里要特别注意，切勿用热水洗，因为用热水清洗会影响鸽子的皮色 。洗净后的鸽子，需在清水中浸泡 2 个小时，让其充分吸收水分，变得更加鲜嫩。
在卤制前，先将鸽子在沸水中汆透，去除血水和杂质，然后将汆好的鸽子放入卤锅中。卤锅中加入了花椒、大料、大茴、砂仁、豆蔻、姜、葱、盐等多种佐料和药料，这些佐料和药料相互融合，为鸽子增添了丰富的味道 。煮沸后，用微火慢慢卤煮，让鸽子充分吸收卤汁的精华。当鸽子卤制到用筷子能轻松扎透时，就基本煮熟了 。
捞出煮熟的鸽子，放入熏筒内，这是熏制的关键环节。将杨柳木锯末和柏木锯末放入熏锅内，再将熏锅上火，待起烟时，上边扣上砂锅，让烟雾均匀地笼罩着鸽子，熏至金红色即成 。经过熏制的鸽子，不仅色泽诱人，还增添了一股独特的烟熏香味，这种香味与卤香味相互交融，形成了太谷熏鸽独特的风味 。
太谷熏鸽不仅是一道美味佳肴，更是晋商文化的重要组成部分，承载着晋商的热情好客和追求卓越的精神 。如今，它已经成为太谷县的骄傲和标志，吸引着众多游客前来品尝。无论是作为餐桌上的佳肴，还是馈赠亲友的礼品，太谷熏鸽都备受青睐 。它以其独特的风味和精湛的制作工艺，在美食的舞台上绽放着耀眼的光芒，让人们在品尝美味的同时，也能感受到那份深厚的历史文化底蕴 。
豆香四溢：寿阳豆腐干
在晋中寿阳县，有一种美食，宛如一张闪亮的名片，散发着独特的魅力，它就是寿阳豆腐干。寿阳豆腐干，作为山西省寿阳县特产，中国国家地理标志产品，已有数百年的历史，早在清康熙年间，寿阳就开始制作豆腐干，历经岁月的沉淀，其制作工艺愈发精湛 。
寿阳豆腐干块形较平整，外观褐红，宛如被夕阳染上了一层绚丽的色彩，内显金黄，仿佛藏着阳光的温暖。它的口感坚实，组织细腻有韧劲，当你咬下一口，便能感受到那独特的质感，无豆腥味，取而代之的是鲜香味美，让人回味无穷 。它低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质低脂肪、高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值，是一种健康又美味的食品 。
寿阳豆腐干之所以能拥有如此独特的风味和品质，离不开其优质的原料和传统的制作工艺 。它采用当地产优质大青豆制成，寿阳独特的土质和气候，使得这里的大豆颗粒饱满，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份，为豆腐干的美味奠定了坚实的基础 。在制作工艺上，寿阳豆腐干遵循着严格的流程。首先是选料，对原料进行去杂脱皮，降低对豆腐干口味的影响，同时提高人们对大豆蛋白的消化率 。接着是浸泡，春秋季节浸泡 8 小时至 12 小时，冬季浸泡 22 小时至 24 小时，夏季浸泡 5 小时至 7 小时，浸泡豆水重量比 1：2.3 以上，浸泡好的大豆达到原料大豆重量的 2.0 至 2.2 倍，让大豆充分吸收水分，变得更加鲜嫩 。然后进行磨浆分离，豆浆浓度控制在 15% 以上，保证豆浆的醇厚 。煮浆环节采用连续两次煮浆，两次过滤除渣，10 分钟内用碳火或蒸汽加热至温度 95℃以上，保持 25 至 30 分钟，使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻 。点浆时采用低浓度卤水点浆，豆浆温度控制在 90℃以上时用盐卤水点浆，盐卤水的用量为豆浆的 3.0% 至 3.5%，让蛋白质慢慢凝固，形成独特的口感 。点浆结束后，在 85℃以上静置保温 15 分钟至 25 分钟，使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚，胚厚在 0.6 厘米至 1 厘米 。将白豆腐干胚切成豆腐块，在特制的卤汤中上色卤制，糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成，上色卤制温度 70℃至 80℃，慢火浸卤 1 小时以上，赋予豆腐干独特的色泽和风味 。最后将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干，待豆腐干表面无液滴后，即为成品 。
在寿阳，豆腐干不仅是餐桌上的常客，更是人们日常生活中不可或缺的一部分 。无论是凉拌，将豆腐干切成细丝，搭配黄瓜、香菜等蔬菜，再浇上美味的酱汁，清爽可口，是夏日餐桌上的一道亮丽风景；还是热炒，与青椒、肉丝等食材一起炒制，香味四溢，让人食欲大增；亦或是炖煮，在火锅、炖菜中加入豆腐干，它能吸收汤汁的鲜美，变得更加入味，每一种吃法都能展现出寿阳豆腐干的独特魅力 。同时，寿阳豆腐干也是一道绝佳的下酒菜，边聊边吃，吃了一块还想吃另一块，越嚼越觉得回味无穷 。
如今，寿阳豆腐干已经走出寿阳，走向全国，成为了晋中美食的代表之一 。它不仅是一种美食，更是寿阳人民智慧和勤劳的结晶，承载着寿阳的历史文化和风土人情 。如果你有机会来到晋中，一定不要错过品尝寿阳豆腐干的机会，让它带你领略那独特的豆香魅力 。
薄脆传奇：昔阳压饼
在晋中昔阳县，有一种美食，宛如一颗璀璨的星星，闪耀在美食的天空中，它就是昔阳压饼。昔阳压饼，又称 “黄金饼”，因其色泽金黄，宛如被阳光镀上了一层金边，散发着诱人的光芒。它是用一种名叫压饼鏊的工具压制烘烤而成，故而得名 。
昔阳压饼属于杂粮美食，是 20 世纪 70 年代左右传进昔阳县的一种新型食品 。它的制作方法简单而纯粹，主料选用优质的脱皮玉米面，这种玉米面富含膳食纤维，营养丰富 。辅料则有芝麻、花椒粉、鲜葱、食用盐等 。将这些原料混合在一起，加水沿顺时针方向搅成黏糊状，然后舀在专用的压饼鏊上，压制烘烤，经过冷却，嘎嘣脆的压饼便制作完成 。
昔阳压饼形似满月，薄如蝉翼，轻轻拿起一张，仿佛能透过它看到对面的世界 。当你把它放入口中，首先感受到的是那令人陶醉的酥脆口感，“咔嚓” 一声，仿佛是在演奏一首美妙的乐章 。接着，麦香、芝麻香、花椒香和葱香相互交融，在口中缓缓散开，沁脾的香气会从口中散发而出，随着吞咽，口腔、食管都是香味，越嚼越香，回味无穷 。无论是老人还是小孩，都对它喜爱有加，成为了当地人茶余饭后的美味零食 。
昔阳压饼不仅美味可口，而且易于储存 。它不会因为久放而变软，在没有防腐剂的情况下，保质期依旧能达到半年左右 。这得益于它独特的制作工艺，经过高温烤制，压饼的含水量少，从而延长了它的保存时间 。在过去，它常常是人们出门远行时携带的干粮，方便又美味 。
如今，昔阳压饼的制作工艺也在不断发展创新，已由第一代的手工烤制、第二代的半机械化制作，向第三代全自动生产转变 。在保留传统风味的基础上，又研发出了多种口味，如红糖姜汁味、清甜南瓜味、牛奶蜂蜜味、川香藤椒味等 ，满足了不同消费者的口味需求 。昔阳压饼不再是小众美食，它逐渐走上酒店餐桌，走进大型商超和线上平台，成为走亲访友的一种馈赠佳品 。近年来，昔阳县紧紧围绕省委省政府 “加快推进农产品深加工十大产业集群发展” 和市委市政府提出的 “依托优势企业，做精、做细、做强压饼产业” 要求，新建压饼产业园，推动压饼产业向规模化、标准化、自动化、品牌化发展，真正让 “小压饼” 做成了 “大产业”，迈向了 “大市场”，使之成为全县乡村振兴的新支撑、农业转型发展的新亮点和文旅融合的新载体，走出了一条具有昔阳特色和优势的现代农业高质量发展路径 。
舌尖上的晋中，文化里的传承
晋中美食，宛如一部生动的史书，每一道佳肴都承载着岁月的记忆，诉说着这座城市的往昔。从传承千年的平遥牛肉，到香酥绵软的太谷饼；从鲜意满溢的鱼羊包，到百年熏香的太谷熏鸽；从豆香四溢的寿阳豆腐干，到薄脆传奇的昔阳压饼，每一种美食都散发着独特的魅力，吸引着八方食客前来品尝。
它们不仅是味蕾的享受，更是文化的传承。在晋中，美食不仅仅是一种满足口腹之欲的存在，更是一种情感的寄托，一种对家乡深深的眷恋。无论是在热闹的集市，还是在温馨的家庭餐桌，这些美食都以其独特的方式，连接着过去与现在，传递着晋中人民的热情与智慧。
如果你还未曾踏上这片土地，品尝这些美食，那不妨找个时间，走进晋中，去探寻那些隐藏在街头巷尾的美味，感受这座城市独特的饮食文化魅力。相信在品尝过晋中美食后，你也会深深爱上这座充满烟火气息的城市 。
