距庙后街西口不远，有一家清真红红酸菜炒米店

商子雍

所谓文化，指的是人的生活理念、生活方式、生活形态的总合，饮食之事，当然也囊括在内。西安老城区偏西、靠北之处，有一个传统的回民聚集居住区，那里百姓的饮食，在吃什么（选择食材）和怎么吃（加工食材）这两个层面，无疑要受到民族习俗、以及宗教信仰的影响、甚或制约，因而呈现出一种独特风味，地久天长地滋润着回族同胞的生活。

计划经济时代，西安经营清真餐饮的店铺，当然也有一些，其中最出名的，当属老孙家泡馍、同盛祥泡馍、清雅斋涮锅、白云章饺子馆等几家，皆为国有企业。规模小一点儿的清真餐饮店，数量要多一些，大都是集体所有的企业，至于民营的餐饮店嘛，在当时包括清真餐饮店在内的市场上，则是一家也没有。也因此，那个时候位于西安老城区偏西、靠北之处的回民聚集区，也就仅仅是一个历来居住着较多回族同胞的街区，和如今大小饭铺星罗棋布、以清真美食蜚声远近的西安回民坊，完全不可同日而语。

西安回民坊的华丽转身，发生在改革开放这个难得的好时代。由于被扭曲多年的健康发展路径开始被校正，已经在中国社会消失多年的民营企业涅槃重生，回民同胞长于料理美食、精于商业运营的优长有了用武之地，西安老城区里那片传统的回族同胞的休养生息之地，大大小小餐饮店铺如雨后春笋般破土而出，不长时间，就成为了西安市民和外来游客享用清真美食的宝地、福地。半年前，以开店制售牛肉灌汤包子而誉满四方的贾三先生，和我曾有过一次餐叙，适逢拙著《我以生活在西安为荣》出版，我在书的扉页上郑重写下“古城功臣，西安好人”八字相赠，表达了一个老西安市民对他的由衷感激之情。

并且，像贾三先生这样应该被我们由衷感谢的清真餐饮店主，在西安回民坊上，还真是数不胜数。2025年第一天中午，在距庙后街西口不远的清真红红酸菜炒米店，我和店主贾鸿先生有一次愉快的相聚，他的创业经历，同样感人至深。

贾鸿先生告诉我，他是在上个世纪90年代初，出自养家糊口的迫切需要，才开始涉足清真餐饮这个行当的。闻听此言，我深受感动。2003年10月初，我和香港大文化人金庸先生，在一个小范围的聚会中有过面对面的交流，事后我在一篇文章里写道：聚会中“金庸曾几次发言，恕我直言，金庸实在是太拙于辞令，所以听他讲话，远不如读他的小说那样享受。尽管如此，金庸之所云也几次让我感动。比如他说一个人‘可以不敢做好人，但却绝对不可以做坏人’，由此联想到我读过的金庸和池田大作的对话录，金庸在其中说：‘我以小说作为赚钱和谋生的工具，谈不上有什么崇高的社会目标，既未想到要教育青年，也没有怀抱兴邦报国之志’。”很多年来，不少人总是喜欢用那种貌似“高大上”、实则“假大空”的语言，来表述自己的从业志向，甚或动辄就要“解放全人类”云云，但在我看来（事实也肯定是如此），只有像金庸、以及贾鸿这样表述自己的从业志向，才最为真实、可靠，也唯有在这种原始动力推动下、恪守道德和法律的底线日复一日努力，最终才能够既使自己获益，也给社会造福。

不妨以贾鸿先生的人生经历为例。

前面我提到，贾鸿先生出自养家糊口的迫切需要，才开始涉足清真餐饮这个行当的。也正是缘于此，他在对经营品种的选择、以及对餐品质量的保障上，才不敢有半点儿马虎——因为这关系到他本人、以及全家老小的生存状况和幸福程度。

那么，30多年前，贾鸿先生为什么会选择酸菜炒米，作为自己赖以赚钱养家的餐品呢？

很多年来，陕西关中地区一直是中国重要的优质小麦产区之一，这种最早在中东地区、两河流域被驯化、并开始人工种植的农作物，是在5000年前传入中国的，不过，当时中国人享用小麦的方式是粒食，口感非常不好，所以只是下层草根的充饥物，无法进入上层社会的餐桌。汉代以后，可以将麦粒粉碎的石磨、以及可以制作把麸皮与面粉分离之工具的丝织品先后问世，使得人们享用小麦的方式从低层次的粒食，提升到高境界的粉食，并在随后的漫长岁月里，创制出极为丰富多彩的面食——事实上，眼下在西安回民坊美食街区最招人喜欢的餐品中，有很多都是以小麦粉为主要食材的，而西安的餐饮市场，更是因美不胜收的面食享有“碳水之都”的美誉。

不过，以面食为主的西安人，对米食也丝毫没有抵制之意；相反，由于在很长时间里缘于经济发展滞后、物流不发达，市场上的大米数量非常有限，米饭反倒成为西安人餐桌上的稀罕、乃至珍贵之物，以致于对上一餐所剩米饭的处置，也是配之以或葱花、或鸡蛋、或肉丝进行炒制，较之上海人相对简单的开水泡剩米饭要郑重许多——附带说一句，小时候，炒米饭对我的吸引力，要大大超过白米饭。

众所周知，淮扬菜系中有一款美食名曰扬州炒饭，查百度百科，可以见到这样一段文字——

“据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。”

看来，南方人的扬州炒饭和西安人的葱花炒米饭、鸡蛋炒米饭一样，起点都是家庭餐桌、目的皆为处置剩饭，只不过一个早就进入餐饮市场，另一个却一直安居在家庭厨房。不过，也正是由于此，如果撰写改革开放以后的西安餐饮史，其中当然应该有这样一段文字：“由回族同胞贾鸿、马春平夫妇于1996年推向市场的红红酸菜炒米，历经30年的砥砺前行之后，已经成为西安回民坊独一无二的知名餐饮品牌。”

酸菜炒米作为商品最早直面消费者的地方，是北院门人行道上的一处小摊，夜幕降临之时出摊儿，经营到更深夜半才收摊儿回家，一直坚持了两年之久。从第一次出摊儿卖出去的酸菜炒米不足一掌之数，到逐渐被消费者认可、喜欢，说这两年的经历是一部血泪史，当然太嫌夸张，但说是一部辛劳史，则是真实表述。我曾当面向贾鸿先生求教：“曾经有过彷徨、动摇，想过放弃吗？”贾鸿先生笑而不答。

所幸，他们咬着牙度过了创业之初那一段最艰苦的日子，一直走到了今天。摆摊儿两年以后，贾鸿、马春平夫妇拥有了用心血和汗水换来的一小笔资金，于是他们鸟枪换炮，在北院门西侧租了一间面积不算太大的临街房，正式打出清真红红酸菜炒米的招牌，从小摊贩的摊主升格为小店铺的老板。再往后，生意越做越好，扩大店铺的规模、提升店铺的品格，便成为顺理成章之事——坐落在距庙后街西口不远的清真红红酸菜炒米店应运而生，以更加宽敞洁净的店堂、更加美味可口的酸菜炒米、更加周到诚恳的服务，日复一日地迎接来自四方八面的食客。

2025年元旦中午，我在红红酸菜炒米店的消费非常简单：和老伴儿分食了一份他们的招牌餐品酸菜肉丝炒米，每人又享用了一碗八宝稀饭，有饭有菜、有荤有素、有干有稀、有咸有甜的这一餐，味道好、分量足、营养够、性价比高，让我们深深感到，这里真是平民百姓不想下厨忙碌时找饭吃的好地方。

在出摊经营和最初小店经营的那个岁月，红红酸菜炒米无疑只是一个单品摊店。餐饮市场上，单品店和豪华酒店，都是不可或缺的存在，其中的单品店，更是与百姓的日常生活息息相关，关系到他们幸福生活指数的高低。随着店铺面积的扩大、品格的提升，如今红红酸菜炒米店的经营品种，增加了咸甜汤粥和特色涮烤。在我看来，这完全可以，特别是咸甜汤粥的出现，足以让顾客的消费感受更为圆满、完美，可圈可点，可赞可叹！

但我仍然希望，贾鸿老板夫妇能把红红酸菜炒米，继续当成一个单品店来认真经营；据我观察，他们显然也是沿着这样的路径去努力。因为，既然30多年前经过深思熟虑选择的酸菜炒米让食客喜欢、被市场接受，那继续在这个主打品牌上动脑子、下气力，就是必须要做的事。如今，来这家店享用酸菜炒米可以丰俭随意，传统的酸菜肉丝炒米价位相对较低，但质量绝对不低，而加肉、加蛋、加大虾，则须多花钞票；至于新开发的干栏肉炒米、鸡蛋酸菜炒米，想来也应该是风味别具吧？留待以后再来品尝。

在红红酸菜炒米店印制精美的菜单上，有这么一句朴素而实在的话语：“人叫人千言不语，货叫人自然回头”，令我会心一笑。谈到怎样才能够让自己手里的“货”具有这样的魅力，贾鸿先生的回答是；从选材、制作、到服务，都要日复一日、年复一年地一丝不苟。多年来，他们所用的大米、牛肉等食材，都有可靠、稳定的供应商；而酸菜，由于这个领域前些年曾爆出不算太小的丑闻，他们也一直采用成本相对较高的自己制作酸菜的方式，让顾客放心。

而厨房制作，贾鸿先生坦承，作为厨艺，酸菜炒米的技术含量并不是特别高，但一个厨师，一年到头，制作的酸菜炒米上千、近万份，如何让每一碗都能够保持相对稳定的质量，的确是不容易的事。我在一旁出主意道：“贾老板，您不妨经常这样告诫厨师：你正在制作的，可能是你炒制的第100 、甚或第1000份酸菜炒米，可对顾客而言，则可能是他今生吃到的第一盘酸菜炒米。这位顾客能不能从此喜欢上这种美食，成为咱们店的回头客，让店里多赚钱、你也加工资，这一份酸菜炒米太重要了，千万不敢马虎！”闻听此言，贾鸿先生莞尔。

握别之前，贾鸿先生慨叹道：“做餐饮这一行的人，要长存善心。”他对我说：夏天的时候，店堂宽敞、又有空调的红红酸菜炒米店，无疑是避热乘凉的好地方，常有人买上一杯最便宜的酸梅汤，一坐就是好半天。对这样的顾客，贾鸿先生从未产生过厌恶之心，而是由衷感到出门打拼、挣钱养家，大家都不容易，他说：“能给人小小的方便，是行善积德的好事，不可不为啊！”

前面提到，我曾经写给贾三先生八个字“古城功臣，西安好人”，而贾鸿先生，他奋力打拼30多年，创建了清真红红酸菜炒米这么一个餐饮品牌，不但保障了自己一家老小衣食无忧，而且给政府缴纳税款、给社会提供就业岗位，特别是还能够长存善心，体恤他人，同样用“古城功臣，西安好人”这八个字来展示他做人、做事的境界，不也是恰如其分吗？

祝福清真红红酸菜炒米！